烹調方式會改變食物血糖生成指數

　　以往人們認為，食物中碳水化合物含量在各種烹調加工過程中變化極小，因此，對血糖的影響也就一成不變。但實際上，烹調不但改變了食物風味，而且改變了食物對血糖的影響。

　　比如，“澱粉糊化程度”——澱粉的糊化程度越高，就越容易消化吸收，血糖生成指數就越高。生食物的澱粉是以緊密結合的小顆粒形式存在的，機體很難消化分解。澱粉顆粒在水和熱的作用下，不同程度的膨脹、破裂並分解。這個現象在我們煮粥時都可以看到，剛開始，生米的澱粉分子結合緊密，水分子進不去，大米沉在鍋底。當水熱到一定程度，澱粉分子破裂、膨脹，水分子進入，大米逐漸膨脹、粘稠，澱粉顆粒破裂和膨脹的過程，即是澱粉糊化的過程。糊化的澱粉顆粒很容易被消化吸收，引起血糖迅速升高。因此，粥煮的時間越長，血糖生成指數越高，對血糖影響越大。

　　又如“顆粒大小”也會對血糖生成指數產生影響——食物顆粒越小，越容易被酶分解，其血糖生成指數也越高，這就是為什麼精制面粉類食品血糖生成指數都較高的原因。

　　食物的成分也會對血糖產生影響。如豆類含直鏈澱粉高，很難糊化和消化，血糖生成指數低；大米、面粉含支鏈澱粉高，易糊化和消化，故血糖生成指數高。膳食纖維是天然屏障，可以降低消化率，從而使血糖生成指數降低。燕麥、豆類等含有大量粘性纖維，都是低血糖生成指數食物。另外，食物中脂肪和蛋白質的增多，可以降低胃排空及消化率，所以，高脂肪食物與同等量低脂肪食物相比，血糖生成指數低，但是應記住，高脂肪食物不管它的血糖生成指數高低，都應該在限量范圍內食用。