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了解湘菜,吃在湖南

飲食療法編輯:admin      更新時間:2016/10/20 11:21:24

  湘菜猶如湘人,處處都顯示與眾不同之處,就是這些不同成就了湘菜在國人乃至世人心目中的地位,這些不同之處正是湘菜的精華所在。

  概括起來,主要有以下內容:味厚色艷湘菜的調味料使用多且雜,故湘菜之味以復合型居多,但不管何種調味,都有鮮明的特點,氣味其回味濃烈。

  如湘菜的辣味、辣的暢快淋漓,吃的人一邊喊辣,還一邊不停地吃。說湘菜色艷主要限於有辣椒搭配的菜肴,特別是地方口味菜,不管是用辣椒面還是辣椒醬或是鮮辣椒,都會使得一些菜肴映現出一片紅艷之色。即使是一道本無辣味的豬肘子,也要用大量溫油煸過的干紅燈籠椒來做陪襯,美其名曰“霸王肘子”。

  各性突出如果認為一個“辣”字就代表了湘菜的調味過程,那實在是對湘菜的誤解。因為許多湘菜並無辣味,況且嗜辣也並非湖南人的專利。

  湖南人的辣不同於四川人的麻辣、貴州人的香辣、雲南人的鮮辣、陝南人的鹹辣,而是以酸辣為主,且酸而不酷,辣而不烈。調味個性還包括肥而不膩,鹹而不減,嫩而不生,清而不寡,濃而不稠,甘而不過,脆而不堅。其他還有用料、刀工、火候、器具、造型、菜名等都突出個性。

  藝術感強雖然湘菜根植於民間,但經過一代代湘菜大師們的不斷挖掘、改造與創新,使湘菜的品味不斷得以提升。如今許多湘菜酒家的中、高檔宴席,特別講究菜肴的“四配”,即配味、配色(原料)、配型(刀工、雕刻、造型)與配具。

  使端上宴席的每一道菜肴都猶如一件件精美的藝術作品,讓與席者欣賞之余還真不忍心下箸;再加上菜肴、羹湯、點心的合理排列,大有身置藝術殿堂之感。

  文化味濃湖南名人輩出,一旦名人與湘菜聯系在一起,就賦予湘菜特殊的文化韻味,這也就是湘菜中有許多與名人相關聯菜名的緣故。

  如“左宗棠雞”(晚清左宗棠)、“毛氏紅燒肉”(當代毛澤東)、“玉麟香腰”(清代彭玉麟)、“油淋莊雞”(清代莊庚良)等等;長沙火宮裡的臭豆腐就因毛澤東喜愛吃也名揚海外。

  湘菜起源於地方特色菜,冠以地名的湘菜如安東仔雞、鳳凰血滋鴨、衡陽伏酒辣椒、益陽魚雜火鍋、永興唆螺、安仁抖(擂)辣椒、嘉禾血腸等則極具地方飲食文化特色。

  即便是一款普通的菜肴,湖南人也賦予其一個優雅的菜名而顯示出湘菜濃厚的文化氣息,如蝴蝶漂海(洞庭烏龜)、全家福(雜燴)、百鳥朝鳳(嫩母雞)、子龍脫袍(黃鳝)、霸王別姬(甲魚、雞)等等。

  如今,湘菜在許菊雲等大師們的引領下正朝著美味與營養食療及養生相結合的方向發展,藥膳牛鞭、人參炖甲魚、苦瓜釀肉等具有食療保健和養生作用的湘菜深受人們歡迎。湘菜創新的步伐也一直未停。

  今年來,大師們將沿海地區的海產品與湘菜嫁接又催生出湖南乃至國人喜愛的“湘味海鮮“來。糖尿病病友到湖南來旅游或做客,一定要好好品味一下湘菜,如果你怕辣,完全可以選用沒有辣味的湘菜,如“板栗燒菜心”、“苦瓜釀肉”、“五元神仙雞”、“紅燒寒菌”、“寒菌煨排骨”等;

  如果你部懼怕辣,你就不要擔心辣椒會對你的血糖有負面影響,相反,有研究報告稱辣椒中的辣椒素對改善糖尿病神經病變有好處。

  假如你想試試毛氏紅燒肉或梅菜扣肉的味道也並非不可,但一定要記住只吃一小塊;有的湘菜油重味濃,你只要記住少吃就行;湖南的辣魚與臘肉也別具風味,你可千萬別吃上瘾哦。

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