膳食脂肪的控制是糖尿病飲食治療中總熱量控制的關鍵環節，而且與糖尿病性心血管疾病的發病關系密切，因此吃多少油、吃什麼油一直以來備受糖尿病專科醫生與患者朋友的關注。
食用油中的主要營養成分甘油三酯(脂肪)是由甘油(約10%)和脂肪酸(約90%)組成的。脂肪酸的種類很多，不同品種的食用油其脂肪酸的含量是不一樣的，所以也就決定了不同品種的食用油其營養價值不一樣。
糖友科學選用食用油的總體原則
1.控制總量比種類更重要
對於糖尿病患者而言，食用油的數量遠遠比種類更重要。無論你選擇哪一種油，進入身體後都將增加能量負荷，具體用量需要根據其他食物中提供的熱量來進行個體化考慮。
2.控制總量的同時宜兼顧各類脂肪酸的攝入量
膳食中由脂肪提供的熱量應為飲食總熱量的25-30%;每日飽和脂肪酸的攝入量不要超過飲食總熱量的10%，反式脂肪酸的攝入量應少於總熱量的1%;避免或限制下列食物：肥肉、全脂食品、棕榈油、花生油及油炸食品;食物中膽固醇攝入量應少於300毫克/天。
3.食用油種類宜多樣化
如果有可能，盡量多嘗試一些不同的食用油，而不要老是盯著一種油吃，因為不同的食用油的營養價值也有所差別(見下文詳述)，經常換著吃可以互相補充各自的不足。
4.植物油比動物油對糖尿病患者更好
常用的食用油可以被粗略地分為兩大類，一類是動物脂肪，例如豬油、牛油、羊油、雞油、魚油等：另一類是植物油，包括大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、茶籽油、橄榄油、米糠油、芝麻油、紅花籽油、亞麻籽油等。
5.控制食用油的攝入量最好與適當增加體力活動相結合
適當體力活動可以增加能量消耗、控制體重，同時運動增加胰島素敏感性，可以改善血糖控制，其在糖尿病防治中的有益作用已經得到了國際國內的普遍公認。