腌笃鮮三味

　　“腌笃(dǔ)鮮”是一道上海本幫萊，江浙兩省也非常流行。

　　原料

　　春筍2000克，豬後蹄膀(肘子)1只，約1000克，鹹肉500克，火腿250克。

　　制作

　　春筍斬去老根，去筍衣切成滾刀塊，蹄膀(肘子)刮洗干淨表皮，除去殘剩的豬毛，斬成3厘米見方的塊，用沸水焯過，再用清水洗淨血污。鹹肉也切成3厘米見方的塊，用冷水浸泡2小時，以除去部分鹹味。火腿用鹼水仔細清洗表皮上的油污，並用刀刮干淨，斬成2厘米見方的塊。將上述四種原料同時放入沙鍋中，一次加足水，(不要燒到中途再加水)，加黃酒。蔥節。姜片，用大火燒開，撇盡浮沫，改用中小火炖至蹄膀用筷子能比較容易戳進去時，加鹽調味，揀去蔥節、姜片，撒些胡椒粉，就燒成一鍋湯汁醇厚、肉綿筍脆、滾燙香鮮的“腌笃鮮”了。

　　由於此萊是用筍、鮮肉、鹹肉、火腿小火慢炖，充分吊出了原料的鮮味，因此，不必再加味精。

　　筍有“素食第一品”之稱，它含有一定的蛋白質和大量的膳食纖維。特別是有多種氨基酸，所以才會如此鮮美。

　　另一方面，筍的脂肪含量很低，只有0．3％左右，用它來與肉類同煮是讓筍來吸收肉類的脂肪，也利用筍的鮮味來改善肉類的口味。

　　為了病友的健康，建議食用時先撇去湯上浮油，以減少脂肪的攝入量，也可備豌豆苗250克在湯內涮燙食用。

　　病友在食用此菜時可多吃些筍，注意總熱量不要超標。

　　說明

　　1．此道菜用的筍是指長大後能成毛竹(楠竹)的筍，俗稱毛筍。

　　2．火腿可選用相當於後蹄膀部位的一段，一般稱之為“腿筒”，半只就夠了。

　　3．由於用了鹹肉和火腿．它們本身都是鹹的，成菜後湯中已有一定的鹹味，最後加鹽調味時一定要注意一次不要加得太多，以減少鹽的攝入量。

　　原料

　　馬蘭頭(馬齒苋的嫩頭)200克香干(豆腐干)50克。

　　制作

　　把馬蘭洗淨，鍋中水燒開後，把馬蘭放入沸水中燙一下，撈出，控干水分，切成末。香干放沸水中燙泡10分鐘，以除去豆腥味。把香干剖為兩到三層，再切成細條，然後切成細丁。將馬蘭末放入盤中，上面放香干細了，調料用上等生抽，加一點兒芝麻油，拌勻後澆在萊上，吃時再拌勻。

　　特點

　　馬蘭是春天常見的野菜，清香可口，含有豐富的鐵、磷、鈣等微量元素及胡蘿卜素，還具有明目祛火，清熱解毒的功效，也是一味殺菌消炎的良藥，有“天然抗生素”之美稱。

　　春天常吃一點兒馬蘭對身體有好處。

　　本菜總熱量為308千卡。

　　原料

　　豆腐200克，紫菜20克，干蝦仁30克，料酒、蔥姜汁各1

　　5克，精鹽。雞精各3克，味精2克，胡椒粉0．5克，湯500克，香油5克。

　　制作

　　1．將豆腐切成厚片。紫菜撕成小片。干蝦仁用溫水泡至回軟。

　　2．沙鍋內放湯，加入料酒、蔥姜汁，下入豆腐、蝦仁及泡蝦仁的原汁燒開，炖約1

　　5分鐘左右。

　　3．下入紫菜、雞精、精鹽、胡椒粉、味精略炖入味，淋入香油即成。

　　特點

　　湯汁鮮醇，豆腐軟嫩，營養味美。大豆制品中的可溶性纖維含量較高，可以顯著降低血糖、甘油三酯和膽固醇。

　　提示

　　要用小火炖制。