胰島素抵抗是發生糖尿病的根本原因，土豆中富含鎂，有助於改善胰島素抵抗，對控制餐後血糖大有益處。但由於土豆本身容易升高血糖，可用涼吃土豆來解決這個難題。澱粉分為快消化澱粉、慢消化和抗性澱粉三大類，其中抗性澱粉在體內的消化速度最慢，可抵抗酶的分解，在體內緩慢釋放葡萄糖，具有較低的胰島素反應，延緩餐後糖上升。研究證明，蒸熟的土豆產生更多的抗性澱粉，進而達到降低餐後血糖的目的。