糖尿病人該怎樣吃花生

　　花生真是又香又好吃的食物，常常讓人吃了一顆又一顆，欲罷不能！很多人早餐吃稀飯配花生，或當成下酒好菜，或當成零嘴吃；花生的烹調真是變化多端，甜鹹口味均有，如滷花生、煮花生、炒花生、加工製成花生醬、花生糖等，花生也常與其他食材搭配成美味佳餚，如宮保雞丁、花生炖豬腳、花生爆米花、花生粽、花生湯圓、花生冰棒、花生豆花、春捲內也常加花生粉調味等，可說是千變萬化，有許多糖尿病病友也愛吃花生，但如何吃得巧又能控制血糖、血脂及體重就非常重要了！

　　花生含有22～30﹪的蛋白質，較其它堅果所含的蛋白質更高，花生的蛋白質含豐富的精氨酸，能夠舒張血管，讓心髒獲得更多的氧氣和營養，花生的蛋白質也是素食者的蛋白質來源。

　　花生含有44～50﹪的脂肪，也就是每吃一粒花生，就等於吃了約半粒看不見的油，但是為何脂肪含量極高的花生，反倒對健康有益呢？這是因為花生的脂肪成分含有豐富的不飽和脂肪酸，佔總脂肪的 80﹪以上，且完全不含膽固醇及反式脂肪酸，僅含少量的飽和脂肪酸。對心髒血管有害的飽和脂肪，在肉類尤其是肥肉、豬皮、雞皮、魚皮及全脂奶中最多。不飽和脂肪酸有助於降低血中膽固醇，又能提高好的膽固醇。 美國賓西凡尼亞大學克理斯艾森特教授的研究結果發現，吃低脂飲食者的總膽固醇雖然降低，但好的膽固醇也降低了，另食用橄榄油膳食者，心血管疾病發生率可降低 25﹪，食用花生油及花生製品者亦可降低 21﹪，故花生和橄榄油在預防心血管疾病方面均可發揮有效的作用，因此建議完全吃水煮低脂飲食者，不彷吃些花生會更好。

　　花生含 18﹪的醣類（即碳水化合物），多吃也會影響血糖，因為許多研究證實，膳食中的總醣量會直接影響血糖的高低。此外花生亦含有纖維、維他命 E、葉酸、鉀、鎂等，及生物活性強的多酚物質均有助於身體健康。

　　發霉的花生會產生致癌性很強的黃麴毒素，故不能食用。在溫暖潮濕的地方，花生很容易因儲存不當而滋生霉菌，黃麴毒素是霉菌滋生過程產生的毒素。低濃度攝取黃麴毒素可能影響肝功能， 嚴重時可能引起肝細胞突變，可說是肝癌的啟動因素。由於黃麴毒素是熱穩定毒素，高溫烹煮也不會消失，最佳的預防是選購時要多加注意，若是有油味表示已變質不宜食用，若選用真空包裝產品，打開後如果沒有馬上吃完，應該放在冰箱保存，是減少食物發霉、產生黃麴毒素的方法。

　　最後談到何謂花生的適當攝取份量呢？有些糖尿病病友因多吃了花生造成血糖、血脂及體重上升，結果未蒙其利反受其害，故特別叮咛適當攝取份量，對身體健康絕對是有幫助的， 即每日勿超過30公克（約2匙或一個乒乓球的量），並須與每日烹調油（約2～3匙）作代換，1匙油可換2平匙花生，這樣才能讓花生在我們體內小兵立大功。