降低烹饪溫度可減少糖尿病病人心髒病發病危險

　　美國紐約西奈山醫學院Vkassara等報告，在最低安全溫度、以較短時間烹饪食物，有可能降低糖尿病病人的心髒病發病危險。

　　該文發表在2002年11月出版的美國國家科學院公報上。Vkassara說，糖、蛋白質和脂肪在較高溫度下長時間加工，可生成一種有毒化合物(晚期糖化終產物，AGE)。研究表明，AGE可加重糖尿病病人的血管損傷。

　　Vkassara說，AGE可使免疫系統產生“發怒反應”，最終導致血管損傷。她說：“實際上，AGE攻擊機體的所有部位。像患輕度感染一樣，AGE會激怒免疫細胞。”

　　她說，如果終生進食含AGE高的膳食，會使免疫系統始終處於低度炎症狀態。它可損傷中小動脈，後者又可進一步引起心髒病和糖尿病常見的其他問題。糖尿病患者對AGE引起的血管損傷作用特別敏感。她補充說，改變烹饪方法可以降低食物中的AGE含量。

　　Vkassara等將24例糖尿病病人隨機分為2組，2組病人進食相同的糖尿病膳食，但烹饪方法不同。試驗組食物中的AGE減少了33%～44%，但由於時間太短(6周)，對病人健康沒有產生明顯影響。但她說，動物實驗顯示，降低膳食中的AGE可降低糖尿病動物的心髒病發病率或延緩心髒病出現時間。

　　Vkassara說，降低膳食AGE的關鍵是，在高濕度條件下縮短烹饪時間，即用盡可能短的時間煮或蒸肉，肉也可以嫩煎，但必須切得很薄，在少量油中快速炒。采用美國傳統方法烹饪的火雞是含AGE最多的食物之一。美國人要將火雞烤幾個小時，這將生成非常大量的AGE。

　　Vkassara說，咖啡、可樂類飲料和巧克力飲料亦含大量AGE，她建議糖尿病病人飲用透明無色的無糖蘇打水，而不飲用顏色深的無糖飲料。某些顏色深的可樂飲料添加了焦糖化制品，後者含大量AGE。

　　美國糖尿病學會當選主席、弗吉尼亞大學內科教授Barrett認為，Vkassara的研究對控制糖尿病可能有重要作用，但還需做進一步研究，以闡明AGE在心髒病發病中的作用。他說，對AGE的研究還處於早期階段，以為減少AGE攝入量就可以降低糖尿病病人的心髒病發病率，還為時過早。