糖尿病患者喝粥 原材料最重要

　　1、富含蛋白質和膳食纖維則生糖指數較慢。

　　一般來說，在澱粉類主食當中，如果同時富含蛋白質和膳食纖維，則血糖的上升速度比較慢。精白米蛋白質含量低，膳食纖維非常少，因而升高血糖較快。相比之下，黑米、糙米等未經精磨的大米，因為富含膳食纖維，血糖上升速度就要慢得多。又比如，白面包和白饅頭的血糖反應都很高，但是全麥面包和全麥饅頭就比較慢。此外，糧食類主食和富含蛋白質的食品一起食用，血糖上升速度也會減慢。

　　2、澱粉不同所導致的生糖指數不同。

　　在天然食品當中，澱粉是以澱粉粒形式存在的，而且被嚴密包裹在植物的種子當中。種子外層的包裹嚴密度不一樣，澱粉粒的大小不一樣，澱粉粒當中直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例不一樣，都會嚴重地影響到食物的血糖反應。例如，紅豆種子非常致密，其澱粉粒在加工中難以徹底破裂，而且直鏈澱粉含量大大高於大米澱粉，所以吃紅豆粥之後消化速度很慢。紅豆、綠豆、蠶豆、扁豆、芸豆等各種煮豆類的血糖指數都在20-40之間，遠遠低於大米白面制成的主食。總之，澱粉和澱粉不一樣，對於糖尿病人而言，豆類優於谷類。

　　3、澱粉顆粒越小，生糖指數越快。

　　澱粉類食物的顆粒越小、質地越柔軟，則越容易消化吸收，血糖上升速度越快。故而，經過切碎、打漿、煮爛、膨化、發酵的同類食物，澱粉粒充分糊化，消化速度更快，通常血糖反應也更高。然而需要注意的是，食物粘稠並不絕對帶來血糖上升的加快。如果帶來粘稠效果的是可溶性膳食纖維，如燕麥當中的葡聚糖、山楂當中的果膠等，則不僅不會促進升高血糖，反而會降低葡萄糖的吸收速度，從而有利於血糖控制。

　　4、食物中的可消化碳水化合物含量影響血糖指數。

　　粥的確比米飯容易消化，但是同時，同樣重量的粥當中，澱粉的數量也比較少，人也不太容易吃得過量。如果用中等稠度的粥配合蔬菜和蛋白質食品一起食用，可有效稀釋食物中的澱粉比例，並不一定會造成血糖的迅猛上升。相比之下，米飯和饅頭中澱粉含量相對高一些，相同體積的食糜中，其澱粉含量大大超過粥形成的食糜;再加上米飯容易多吃，進食後的血糖反應反而有可能更高。因此也有研究數據證明，吃粥的血糖反應反而低於吃米飯。例如，中國食物成分表2002中載，大米粥的血糖指數為69，而大米飯為83。黃豆、黑豆等大豆食品含澱粉極少，因此更沒有升高血糖之慮，如黃豆的血糖指數僅為18。

　　5、食物中抗消化因素的存在影響血糖指數。

　　一些食物中含有膳食纖維、單寧、植酸、胰蛋白酶抑制劑等，它們固然平日被人們看成影響營養吸收的因素，但是對於糖尿病人來說，這些因素都非常有利。豆類尤其富含這些成分——人們都知道，豆子消化起來比較慢。很多研究報告證明，即便經過一小時的蒸煮，很多豆子當中的蛋白酶抑制劑仍然能保留30%以上的活性，單寧和植酸也有很大比例的保留。它們會減慢澱粉的消化速度。所以，以豆類為主制成的粥，是糖尿病人比較好的食物。

　　總體說來，糖尿病患者可以喝的粥有：未加入糖的八寶粥、紅豆粥、黑豆粥、燕麥粥、大麥薏米粥等，它們是粗糧豆類做主料。