土豆是癌症、糖尿病的“克星”

　　漸被居民遺忘的薯類，因其營養豐富，能量低，被“新膳食指南”列入主食；聯合國教科文組織為倡導新飲食，已將2008年定為“馬鈴薯年”，並稱其為在21世紀，是可以挽救人類於富貴病的“隱藏的寶貝”。

　　1土豆是降血壓食物

　　膳食中某種營養多了，或缺了，可致病，同樣道理，調整膳食，也就可以“吃”掉相應疾病。如，鈉攝入過多血液中鈉、水潴留，引起了高血壓；如果我們利用鈉、鉀彼此必須平衡的生理特點，在膳食中適當增加鉀的攝入，多余的鉀被機體排除體外時，可以帶走多余的鈉，降低了血壓，同時也降低了中風的風險。新膳食指南建議，每人每周應食薯類5次左右，每次攝入50克-100克。每100克土豆（馬鈴薯）含鉀高達300毫克，是20多種經常食用的蔬菜水果中含鉀最多的。日本一個研究發現，每周吃5~6個土豆，可使中風幾率下降40%。

　　2放開肚皮吃也不會胖

　　超重，是攝入能量過多所致。如何吃掉肥胖？趙教授的一個方法是：多吃低能量食物。蛋白質、脂肪糖（澱粉）可在細胞內氧化產生能量，供生命活動之需。其中，脂肪每克產能9千卡；而糖、蛋白質每克產能均為4千卡。所以，“新膳食指南”將產能較低的谷類和薯類列為主食，而限制產熱較高的脂肪的攝入。但很多人為了減肥，認為薯類含澱粉（糖）較多，視其為增肥食品，望而卻步。趙教授說，這是誤解，其中土豆、山芋等含水量高達70%以上，真正的澱粉含量不過20%左右，而且，土豆中僅含有0.1%的天然脂肪，這是其他可做主食的食物所望塵莫及的。有朋友問：薯條不是一向被認為是讓孩子肥胖的幫凶嗎，現在怎麼又成了減肥明星了？趙教授解釋：一份薯條，沒炸前僅含幾千卡熱量，而做成炸薯條後，所含的熱能高達200千卡以上。令人發胖的，不是馬鈴薯本身，而是它吸收的油脂。

　　3土豆減肥是好招

　　韓星嚴貞花是特別愛吃的類型，絕對無法忍受饑餓的感覺，所以她經常攜帶煮熟的土豆當正餐。她說，土豆中的甜味物質，讓人的味蕾感到滿足，同時還會讓人很快產生飽腹感。馬鈴薯產能低，怎麼還容易讓人產生飽腹感呢？趙法汲教授介紹，這是因為薯類食品富含柔軟的膳食纖維。膳食纖維是植物細胞的堅韌壁層，吃進人體後，不被吸收，也不提供熱量，但因在新陳代謝中的作用不可或缺，所以繼糖類、蛋白質、脂肪、水、礦物質和維生素之後，被列為“第7類營養素”。為何它容易產生飽腹感？因為纖維素的比重小、體積大，進食後充填胃腔，需要較長時間來消化，延長了胃排空的時間，這樣就產生了飽腹感。“土豆減肥”確實是好招，因為膳食纖維有很好的減肥作用：1、它本身不產熱，吃進胃中，讓人飽腹，減少了攝入食物中的熱量比值；2、纖維在腸道內吸水，優化了腸道內正常寄居的細菌的生長環境。這些細菌在繁殖過程中，能使膽固醇轉化，隨糞便排出；3、膳食纖維中的某些成份，如果膠，可直接與膽固醇結合，隨糞便排出體外。

　　4裡根患癌後的熱潮

　　上個世紀九十年代初，當美國總統裡根患直腸癌的消息傳出後，全美甚至整個歐共體國家掀起了一股研究膳食纖維的熱潮。原因是，現代醫學發現膳食纖維是“體內清潔劑”。膳食纖維的成份，除有上邊說的果膠外，還有纖維素、半纖維素、木質素、藻膠、瓊脂及其他復合糖等，均屬多糖類。

　　降血脂：在腸中，膳食纖維中的木質素可與膽酸中的固醇結合，使其直接從糞便中排出；為保持膽酸成份不變，體內的膽固醇會過來補充進膽汁，這樣便降低了血脂。

　　糖尿病：纖維中的果膠可延長食物在腸內的停留時間，降低葡萄糖的吸收速度，使進餐後血糖不會急劇上升；因為血糖升得慢，不會刺激胰島素過多的分泌。胰鳥素有提高食欲的作用，這樣也可減少對食物的攝取。這樣都有助於預防“胰島素抵抗”現象，有利於預防糖尿病，或有助於糖尿病的治療。

　　腸癌：食物在消化分解的過程中，必定會產生不少毒素，這些有害物質在腸腔內會刺激粘膜上皮，日久引起粘膜發炎，這是腸癌發生的病理基礎；如果腸內容物中的毒素被纖維素吸附，即可減少腸粘膜與毒物的接觸機會。纖維素刺激腸的蠕動，使廢棄物及時排出體外，也減少了毒素對腸壁的毒害作用。

　　有人說膳食纖維“粗糙”，多吃傷胃。確實，膳食纖維構成的谷皮、麥皮及蔬菜、水果的根、皮、莖、葉等，有的確實很粗糙，但薯類，如土豆、山藥、芋頭等，個中有些成份可以“和胃調中、益氣健脾”。“美國膳食指南”建議：每天吃2-4份馬鈴薯。

　　土豆發芽了還能吃嘛？

　　土豆發芽會產生一種叫龍葵素（又稱茄鹼）的毒素。質量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的土豆）經過15分鐘至3小時就可發病。最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢上腹部疼痛，並有惡心、嘔吐腹瀉等症狀，症狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則症狀會很重，表現為體溫升高和反復嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痺而死亡。所以對於症狀較重的病人要盡早送醫院治療。

　　必須重視預防土豆龍葵素中毒的發生。

　　不吃未成熟的青皮土豆

　　對於土豆上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除。如果土豆發青的面積較大，發芽的部位很多，應把這個土豆扔掉。去皮後的土豆切成小塊，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。利用龍葵素具有弱鹼性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。烹饪土豆要燒酥、燒透，利用長時間的高溫，起到部分分解龍葵素的作用。如果吃土豆時口中有點發麻的感覺，則表明該土豆中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。