科學用油 拒絕並發症

　　“這油吃著香！”曾幾何時，人們在選購食用油時，“香味”是首要參考標准。但隨著人們生活水平的提高，健康逐漸成為選擇食用油的首要標准。中老年人大多還記得用油票買食用油的日子。想當初，限量購買食用油也限制了人們的脂肪攝入，現在看來，這種情況也不全是壞事，至少那時候中國人患肥胖和糖尿病的不多見。30年後的今天，糖尿病、高血壓病、冠心病和肥胖已經成為嚴重危害人民健康的常見疾病，究其原因，高脂肪的攝入實在是“功不可沒”。

　　於是，人們不禁要問：脂肪是不是人體必需的？什麼樣的脂肪對人體才是有利的？什麼樣的脂肪會給人體帶來傷害？我們每天吃多少油合適？帶著這些疑問，記者采訪了3位著名營養學專家。

　　認知篇

　　揭開“油脂”的面紗

　　市場上的食用油（脂肪）品種繁多，其主要成分都是脂肪酸，脂肪酸按照結構不同，可以分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸（ω-3和ω-6系列）三大類。但有一點需要說明的是：目前有些廠家將“花生油裡不含膽固醇”作為促銷賣點，這簡直就是一個笑話！事實上，所有純正的食用植物油都是不含膽固醇的，如橄榄油、花生油、菜籽油、芝麻油、大豆油、葵花籽油等，都不會含有膽固醇，只有動物油才含膽固醇。

　　什麼是脂肪

　　通常脂肪是油脂類物質的總稱。普通的植物油主要含甘油三酯、磷脂類、脂肪酸及其他脂溶性物質成分如脂溶性維生素、色素等，而精煉後的植物油中的甘油三酯占99％以上。動物油脂含較多膽固醇及膽固醇酯。

　　脂肪是最有效的能源，一般脂肪可提供相當於碳水化合物2。25倍的能量，即每克脂肪提供約9千卡的熱量。脂肪不但為身體提供能量，還參與細胞膜的形成，產生前列腺素等激素、神經傳導物質等。另外，食物中的脂肪還可促進脂溶性維生素如A、D、K和E的吸收利用。

　　為什麼高脂飲食是糖尿病的危險因素

　　最新研究發現，高脂飲食也是誘發糖尿病進一步惡化的一個危險因素。負責該研究的美國杜克大學精神病學教授理查德·瑟威特說：“醫生或病人把糖看作是糖尿病的主要病因是錯誤的，試圖用低糖飲食的方法來控制糖尿病純粹是浪費時間。然而，如果糖尿病患者堅持接受低脂飲食，將脂肪的攝取量減少到較低水平，比如把攝取脂肪提供的熱量從40％減少到10％～20％，糖尿病則會得到較好的控制。”專家建議，糖尿病患者應該嚴格“控油”，適當攝取“好油”，盡量減少攝取“壞油”

　　什麼樣的脂肪會給人體帶來傷害

　　研究發現，增加飲食中的脂肪含量，能夠導致肥胖、胰島素抵抗，增加患心血管疾病和糖尿病的危險。實驗室的資料表明，含脂豐富的食物能夠造成肥胖、胰島素抵抗甚至糖尿病。

　　脂肪的性質和特點主要取決於脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。

　　同時，脂肪酸的結構也與是否致病有關。近年來的研究顯示，與飽和脂肪酸在食物中的含量相比，反式脂肪酸的含量在肥胖、胰島素抵抗、糖尿病和動脈粥樣硬化等疾病中的重要性更為突出。

　　什麼是飽和脂肪酸

　　飽和脂肪酸當中沒有人體必需的脂肪酸，在室溫下呈固體狀態。食物的飽和脂肪酸主要來自動物脂肪和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油）。

　　飽和脂肪酸是人類膳食中重要的能量來源，能保存有益的ω－3脂肪酸，協助身體攝入脂溶性成分（如維生素E）等。對嬰幼兒來說，飽和脂肪酸對生長發育的促進和腦發育的構成都是很有用的，但對於中年以上的人來說，其“壞處”更明顯。飽和脂肪酸含量若超過總熱量的12％，過多的飽和脂肪酸就會在人體內產生脂肪積聚，造成血脂異常，誘發血脂紊亂、高血壓、動脈粥樣硬化等嚴重心腦血管疾病。另外，由於人們的運動量越來越小，專家建議在膳食中減少飽和脂肪酸的攝取量，將其控制在總熱量的7％以下。

　　什麼是單不飽和脂肪酸

　　單不飽和脂肪酸是指人體可以合成的含有1個雙鍵的脂肪酸。油酸是單不飽和脂肪酸的代表，幾乎存在於所有的植物油和動物脂肪中，其中以橄榄油、棕榈油、低芥酸菜籽油、花生油、茶籽油、杏仁油和魚油中含量最高。

　　單不飽和脂肪酸是維持正常血脂水平，減少心腦血管系統疾病發生的重要脂肪。其含量若達70％以上，則能調節血脂，降低血中低密度脂蛋白膽固醇，而不降低血中高密度脂蛋白膽固醇，有益於心、腦、腎、血管的健康。越來越多的專家建議，膳食中的單不飽和脂肪酸的攝取量應占到總熱量的10％左右。

　　什麼是多不飽和脂肪酸

　　根據雙鍵的位置及功能不同，多不飽和脂肪酸可以分為ω－6系列和ω－3系列。其中人們熟悉的亞油酸屬ω－6系列，α－亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）屬ω-3系列。大豆油、葵花籽油、玉米油、紅花油、芝麻油、亞麻籽油、魚油等含有較多的多不飽和脂肪酸。

　　在膳食中，適當地攝入一定量的多不飽和脂肪酸對促進人體膽固醇代謝，降低血清中總膽固醇含量，防止脂質在肝髒和動脈壁沉積，預防心腦血管疾病（主要是冠心病）是有益的。研究表明，深海魚油中所含有的EPA和DHA，是預防冠心病的主要成分。

　　但是，多不飽和脂肪酸也並不是攝取得越多越好，過量攝取同樣會造成總熱量超標，引發肥胖、膽石症，還會干擾人體對生長因子、細胞質、脂蛋白的合成。特別是ω-6系列不飽和脂肪酸的過多攝入將干擾人體對ω-3脂肪酸的利用，有誘發腫瘤的傾向。

　　專家建議，將ω-3脂肪酸與ω-6脂肪酸保持約1：4的比例，對健康最有益。對多不飽和脂肪酸來說，攝取量控制在總熱量的10％左右是一個比較恰當的比例。

　　什麼是必需脂肪酸

　　必需脂肪酸是指人體生命活動必不可少但人體不能自行合成，必須由食物來供給的幾種多不飽和脂肪酸，主要包括亞油酸（屬ω-6系列）和亞麻酸（屬ω-3系列）。必需脂肪酸是人體組織細胞的重要成分，它能保持細胞膜的相對流動性，以保證細胞的正常生理功能；對膽固醇的轉運及代謝起著重要作用，可以降低血中的膽固醇水平；是合成前列腺素的原料；可以降低血液黏稠度，改善血液微循環。

　　必需脂肪酸在亞麻籽油（又名胡麻油）裡的含量和比例最高，其他像橄榄油、魚油、南瓜籽油、菜籽油也是很好的選擇。

　　什麼是ω－3脂肪酸

　　ω-3脂肪酸包括α-亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），其中ALA是EPA和DHA的合成前體，而EPA和DHA由於其顯著的生理功能受到廣泛的關注。作為人體必需的脂肪酸，缺乏ω－3容易引發心血管疾病、癌症、痛經、骨質疏松、風濕性關節炎、哮喘、慢性阻塞性肺病和潰瘍性結腸炎等疾病。目前，研究顯示ω－3的作用主要集中在以下幾個方面：①可降低血液中甘油三酯和膽固醇的含量，具有降血壓、預防心血管病的功效；②可抑制血小板凝集，防止血栓形成和腦卒中；③預防炎症和哮喘；④降低血糖，預防糖尿病；⑤預防乳腺癌和直腸癌；⑥促進腦細胞發育、提高腦細胞活性，增強記憶力；⑦增強視網膜的反射力，預防視力減退；⑧預防老年癡呆。（編者按：在這裡專家特別強調，現階段研究證明的結論並不一定是絕對的真理，隨著研究的深入，觀念和認識有可能發生改變。

　　哪些食物富含天然ω－3脂肪酸