劉麗華 沈向清 張林芳 2005-12-13 12:58:01 中華醫藥雜志 2004年8月第4卷第8期
糖尿病（dm）為慢性終身性疾病，由於其合並症及藥物副作用的影響，病死率很高。目前強調，糖尿病應堅持早期、長期、綜合治療及治療方法個體化的原則，具體治療措施以適當的運動鍛煉和飲食治療為基礎，根據病情結合藥物治療。對於糖尿病來說，飲食治療是最基本和最重要的治療，合適的飲食有利於減輕體重，控制高血糖和防止低血糖，改善脂代謝紊亂和高血壓。隨著醫學模式的轉變，糖尿病的護理從單純的症狀護理向以患者為中心的生理、心理及社會因素方面的護理及教育轉變。因此，護士應向病人介紹飲食治療的目的、意義及具體措施並督促落實，以取得最佳效果。
1 糖尿病患者飲食治療的目的
（1）糾正代謝紊亂，使血糖、血脂達到或接近正常值並消除症狀。（2）防止或延緩血管或神經系統並發症的發生與發展。（3）維持成年人的正常體重，使肥胖者減輕體重，消瘦者增加體重。（4）保證兒童和青少年的正常發育並能維持較強的體力活動。
2 糖尿病患者飲食原則
（1）避免甜食:避免進食糖及含糖食物，因為此類食物會被身體吸收的很快，易令血糖上升。（2）減少高脂肪及高膽固醇食物:減少進食高脂肪及高膽固醇食物。因為高血脂與高膽固醇是引致心血管疾病的病因之一，糖尿病患者尤需注意。（3）適量進食高纖維食物:適量進食高纖維及澱粉食物。（4）定時定量，少食多餐:進食要定時定量，避免隨意增減食量，才能達到血糖穩定。多餐少餐，包括早、午、晚三餐，必要時可在正餐之間及睡前加餐，以減少因藥物而導致低血糖的機會，特別是注射胰島素的病人。
3 三大營養素的選擇與注意事項
3.1 蛋白質的選擇 每日攝入的蛋白質中優質蛋白質應占30%～50%。不主張吃素，希望每日能攝入100～150g瘦肉（包括禽類及魚蝦），1個雞蛋（50g左右），1袋奶（250g），適量豆制品，用於補充優質蛋白質。
3.2 脂肪的選擇 一日計算出的脂肪重量包括食物中的 脂肪和烹調油。目前提倡飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸=1:1:1。動物食品中，瘦肉即含10%左右的動物脂肪，即飽和脂肪，因此不要特意去吃肥肉，瘦肉中的飽和脂肪已經足夠人體需要了。烹調油一般每日限制在20～25g以內，因此提倡多吃氽、煮、拌、蒸、鹵的菜，炒菜少放油。禁止或少吃油炸食品及含脂肪高的零食如瓜子、花生、核桃等。
3.3 碳水化合物的選擇 碳水化合物主要含在主食中，提倡多吃粗糧，如燕麥、荞麥、玉米面、全麥面包、莜面等。主食不是越少越好，每日不能少於150g。
3.4 蔬菜、水果主要提供維生素、纖維素、無機鹽及微量元素。一般每日應吃500g蔬菜，血糖控制好的可少吃一些水果。提倡多吃含纖維素高的蔬菜，如芹菜、韭菜、蘿卜、海帶等。含澱粉高的蔬菜盡量少吃，如吃土豆、山藥、藕、荸荠等要與主食進行交換。每吃100g要減少25g（半兩）糧食。每吃200g水果，也要減少25g糧食。
4 三大營養素的分配
4.1 三大營養素的分配。糖尿病人三大營養素的分配比例和正常人基本一樣，蛋白質的比例可略高於正常人，脂肪比例略低於正常人。蛋白質產熱占總熱量15%～18%，脂肪產熱占總熱量20%～25%，碳水化合物產熱占總熱量60%～65%。各營養素雖然產熱比例和正常人基本一樣，但由於總熱量低於正常人，所以除蛋白質外各營養素實際數量都比正常人低。
4.2 三大營養素的計算（下述所有重量均為食物生重）每克蛋白質、碳水化合物產熱4千卡（0.0167兆焦耳），每克脂肪產熱9千卡（0.0376兆焦耳）。以上面男子一日總熱量1750千卡為例: 蛋白質重量=1750×15%÷4=65.6g脂肪重量=1750×25%÷9=48.6g 碳水化合物重量=1750×60%÷4=262.5g5 不同熱能糖尿病飲食的營養成分和食物內容見表1。
表1 不同熱能糖尿病飲食的營養成分和食物內容表（略）
使用說明:（1）瘦肉類可按瘦肉50g=豆腐干50g=大個雞蛋1個=豆腐100g安排內容，不要求完全吃肉。（2）豆乳類可按黃豆40g=牛奶250g=豆漿300g進食，也可按牛奶250g換成瘦肉類50g加谷類20選食，不要求非選食黃豆或牛奶。（3）本表所列內容非固定模式，尚可根據經濟、物質條件和病情予以調整，如欲多增加蛋白質食品，則可少用谷類食品/增加蛋白質食品（瘦肉類）一份，則減少谷類食品半份。（4）若所需飲食不在此范圍內，可在此表的基礎上參考附表1內容予以調整，如5440千焦（1300千卡）飲食，可按5020千焦（1200千卡）內容在增加瘦肉類50g或谷類25g。
6 如何計算每日所需的總熱量
首先確定自己的標准體重:體重指數bmi=實際體重（公斤）÷身高（米） 2
世界衛生組織提出bmi的適合西方國家判斷標准為:bmi18.5～24.9正常，25～29.9超重，>30肥胖。
適合亞洲人的bmi值為:18.5～22.9正常，23～24.9超重，>25肥胖。
目前適合亞洲人的bmi數值正在研究，尚未確定。我國糖尿病人可采用下列簡單公式確定體重及體型標准體重（公斤）=身高（cm）-105（男） 標准體重（公斤）=身高（cm）-105-2.5（女）
確定您的體型是肥胖型還是消瘦型?采用實際體重超過標准體重百分比的辦法判斷，超過20%為肥胖，超過10%為超重，是標准體重的±10%為正常，少於標准體重10%為過輕，少於20%為消瘦。標准體重和體型確定後，可根據下表確定每日需要的總熱量。
表2 成人糖尿病每日熱量供給量表（千卡/公斤標准體重）（略）
注;1千卡=4.18千焦耳=0.00418兆焦耳舉例說明: 一個男子175cm高，體重85公斤，輕體力勞動。標准體重=175-105=70公斤 體型（85-70）÷70×100%=21.4%，判斷為肥胖。熱量=70×25=1750千卡（7.3兆焦耳）
7 日總熱量及營養素的分配
一日3餐總熱量可按20%、40%、40%或30%、40%、30%分配。一日6餐總熱量可按20%、30%、20%分配，3次加餐按10%、10%、10%安排。
8 大體估算法
身高175cm以上的正常或偏瘦男士: 按熱量2100千卡進餐，一天主食7兩，瘦肉類3兩，雞蛋一個，牛奶或酸奶250g，蔬菜1斤，豆制品0.5兩，烹調油25g。上述食譜蛋白質81.3g（16%），脂肪59g（25%），碳水化合物310g（59%），熱量2120千卡。
身高在175cm以下正常體型男士，或175cm以上肥胖 男士:按熱量1700千卡進餐，一天主食5.5兩，瘦肉2兩，雞蛋一個，牛奶或酸奶250g，蔬菜1斤，豆制品0.5兩，烹調油20g。上述食譜蛋白質66.3g（16%），脂肪48.8g（25%），碳水化合物250g（59%），熱量1715千卡。
身高175cm以下肥胖男士和正常體型女士: 按熱量1600千卡進餐，一天主食5兩，瘦肉2兩，雞蛋一個，牛奶或酸奶250g，蔬菜1斤，豆制品0.5兩，烹調油20g。上述食譜蛋白質64.8g（16%），脂肪48.8g（26%），碳水化合物230g（58%），熱量1625千卡。肥胖女士: 按熱量1400千卡進餐，一天主食4兩，瘦肉2兩，雞蛋一個，牛奶牛奶或酸奶250g，蔬菜1斤，豆制品0.5兩，烹調油15g。上述食譜蛋白質60.3g（17.5%），脂肪43g（27.5%），碳水化合物190g（55%），熱量1400千卡。
9 糖尿病飲食計算需要哪幾個步驟，怎樣計算?
（1）糖尿病飲食計算步驟包括以下幾項:①測身高、體重確定體型。②據體型和勞動強度計算全日總熱量。③飲食中糖類、脂肪、蛋白質三大營養素分配。④安排全天的主副食及食譜。
（2）計算方法如下:測身高、體重。確定病人是肥胖、消瘦還是標准體重。超過標准體重20%以上者為肥胖，低分子20%者為消瘦，在±10%以內為正常。成人標准體重粗算公式:身高（cm）-105=標准體重（kg）。超過或低於標准 體重的百分比（%）=（實測體重-標准體重/標准體重）×100%
10 簡易食譜定量
如果掌握不了上述各種方法，可按下面最簡單的方法每日按一、二、三、四、五、六安排。
一是1斤蔬菜1袋奶;二是2兩豆腐;三是3兩肉蛋魚;四是4錢油（20g，2湯匙）;五是5兩主食（男士5～6兩，女士4～5兩）;六是6g鹽。
11 飲食技巧———五改變
11.1 改進進餐順序 （1）飯前先吃一點生黃瓜或西紅柿;（2）吃飯先喝湯;（3）吃飯先吃些用餐的菜，再吃主食和蔬菜。
11.2 改變進餐方法 （1）細嚼慢咽:喝湯不要端起碗喝，既不文明又不雅觀，用小勺一勺一勺喝。吃飯一口一口吃，不要狼吞虎咽。（2）在餐桌上吃，不要端碗盛上菜到處走;（3）專心專意地吃，不要邊吃邊干活;（4）精神集中，不要邊看電視邊吃;（5）飯要一次盛好，不要一點一點盛飯;（6）吃完碗中飯立即放下筷子，離開餐桌，不要養成吃完了還不願下桌習慣;（7）不打掃剩菜飯;（8）立即刷牙。
11.3 改變進餐習慣 少吃零食，少葷多素，少肉多魚，少細多粗，少油多清淡，少鹽多醋，少煙多茶，少量多餐，少吃多動，少稀多干。
11.4 改變進餐品種 吃菜吃帶葉、莖類蔬菜，少吃根、塊莖的菜;不吃油炸食物或過油的食物;不要勾芡，澱粉高;不要吃含澱粉高的食物，如吃要交換主食;血糖控制好的在兩餐中間吃水果，但不要喝果汁;喝湯去掉上面的油;吃肉絲比吃肉片、肉排、紅燒肉好;吃帶刺魚比吃魚塊好，因為可以減緩進餐速度，增加飽腹感;吃帶骨頭肉比吃炖肉好，既滿足食欲要求，吃進的肉量又不大;吃雞肉去掉雞皮及肥肉。
11.5 改變烹調方法 （1）吃氽、煮、蒸、拌、鹵的菜比吃炒菜好，可以減少油的攝入;（2）吃面條要多做菜;（3）吃魚吃清蒸魚，酸菜魚或清炖。
12 飲食誤區
（1）只主食控制論，沒有控制總熱量。正確的認識是控制一日總熱量的平衡膳食。主食攝入過低，機體分解蛋白質，脂肪產熱，進一步造成三大代謝紊亂，甚至產生酮症酸中毒，只控制主食，不控制總熱量，血糖控制不會理想。肉類食品和烹調油攝入過多，造成總熱量過高。
（2）主要攝入越少越好。糖是刺激胰島素分泌的重要因素。在總熱量控制的前提下，放寬主食量（192120%，195040%，197145%，198660%，199465%）。糖尿病人碳水化合物產熱比65%和正常人一樣，但由於總熱量低於正常人，所以主食量仍低於正常人。
主食為最“廉價”、最直接的熱量供應源。主食少於3兩，易出現饑餓酮症。
（3）只吃稀飯，不吃干飯。稀飯吸收快，血糖升高快，多干少稀，以干為主。
（4）進餐越快越好。糖尿病人不可進餐太快、進餐太快，不宜產生飽腹感，造成食量過大，進餐時間長，使葡萄糖濃度不敢於過於集中，可使餐後血糖上升平緩。
（5）植物油多吃無妨。都知道動物油多吃有害，不知道植物油多吃也不好，植物油不飽和脂肪酸高，易氧化。植物油氧化產生過氧化物質及自由基，損傷細胞膜，與致癌有關。熱量過高，是產生冠心病、高血壓、高血脂、糖尿病的重要原因。
（6）只吃素不吃葷。主張平衡膳食。動物性食物營養是植物性食物不能代替的。蛋白質含量高，是優質蛋白，含有的氨基酸比例適合人體需要。
植物性蛋白質（豆類除外）是不完全蛋白質，缺少賴氨酸，營養是不全面的。動物食品中的營養素人體易吸收，如血紅素鐵比無機鐵吸收好，有機鋅、有機硒、有機鉻都比無機元素吸收好。動物食品又是一些維生素的豐富來源，如vitb 12 。多吃葷少吃素同樣不科學。吃葷多勢必造成蛋白質太高，隨之帶進的動物脂肪增多。肉類食品過多、脂肪過多正是西方飲食的弊病。因此，最好還是平衡。
（7）忌糖不忌鹽，口味重點無妨。多鹽即多鈉、多水，與高血壓有關，增加腎髒負擔，每日攝入鹽5～6g為宜。
（8）紅薯可以隨便吃。紅薯含纖維素雖高，澱粉、糖含量也高，易出現餐後高血糖，最好不吃或少吃要與主食進行交換。
（9）早餐不想吃，中餐來個飽。不吃早餐，容易引起低血糖。過度饑餓，中午必然過飽，餐後血糖會過高，造成一日血糖高低波動。
10）加餐可以隨便吃。消瘦病人或注射胰島素病人可以一日多餐。加餐不等於加熱量，在一日總熱量中分出一定比例用於加餐。加餐不要吃含油脂過高的食物。
（11）不吃飯就可以不吃藥，為了不吃藥就不吃飯。糖 尿病有某些原因而不能進餐時，應當停用降糖藥，以避免引起低血糖。為了不吃或少吃藥從而不吃或少吃飯是錯誤的，長期會引起營養不良。
（12）為了少排尿，從而少飲水。多尿並非體內水多，而是血糖高所致。少飲水血液濃縮易出現高滲，“進口物質”中唯有水不限，反而鼓勵多飲水。
（13）血糖控制滿意了，就不控制飲食了。因果顛倒，不控制飲食，血糖能控制好嗎?控制飲食將貫穿糖尿病治療全過程。
（14）消瘦糖尿病人可以隨便吃。消瘦病人（低於標准體重20%，在控制血糖情況下）適當地增加熱量攝入，使體重增加到正常水平，可采用一日多餐的方法，不可以隨便吃。
（15）注射胰島素病人可以不控制飲食。胰島素用量、用法要在控制飲食的基礎上確定，並依血糖水平進行調整。
（16）用大油大肉炒菜時，多吃菜沒關系。蔬菜加熱過程中，水分丟失，油脂進入細胞，多吃菜勢必增加了脂肪的攝入，菜也不是越多越好，要講究平衡膳食。
（17）饑餓難忍是病情加重。饑餓本身是糖尿病症狀，認真檢查攝入量是否正確，在不出現低血糖情況下，可用黃瓜、西紅柿充饑，可以吃些含纖維素高的食品，逐漸減少熱量，不要一步達標，讓機體有個適應過程。
（18）花生、核桃最耐餓，可以多吃。耐餓的原因是含脂肪高，二兩花生，核桃產熱500千卡，是一日熱量1/3～1/4，最好少吃或不吃。
（19）多吃飯，多吃藥，血糖也上不去。多吃飯血糖高，多吃藥要中毒。時間長了藥物要失效。
（20）南瓜與南瓜制品。吃南瓜血糖肯定升高，經衛生部批准的保健食品與普通的南瓜是兩回事。
（21）無糖食品可隨便吃。無糖食品是不含單糖或蔗糖，食品中仍和其它食品一樣含碳水化合物，必須在一日總熱量份額中安排一定熱量，不能隨便吃。
（22）低血糖時也強忍著。低血糖危害極大。必須喝糖水、吃糖塊、甜食。
（23）蜂蜜可以隨便吃。蜂蜜含較多的葡萄糖，不宜吃，請用其它方法通便。
（24）麻將可以隨便吃。含脂肪較高，熱量高，不宜隨便吃。
（25）酒可以隨便飲。禁止飲用白酒，空腹飲酒還易引起低血糖，葡萄酒（干紅、干白）不超過1兩。
（26）水果蔬菜差不多，可隨便吃。水果含糖比蔬菜高，餐後血糖超過10mmol/l，不能吃水果，可以吃的病人要在兩餐中間吃。吃水果要進行熱量交換，吃含糖量低的水果。
13 小結
我們說糖尿病人血糖高是指血液中的葡萄糖高。血液中的葡萄糖主要來自我們每日所吃的食物。食物中的碳水化合物經消化系統消化變成葡萄糖進入血液。脂肪、蛋白質消化後不能直接變成葡萄糖，但在體內可以轉化成葡萄糖，另外當機體需要時肝髒儲存的糖原分解為葡萄糖。血液中的葡萄糖通過血液循環到達各個組織。葡萄糖進入機體組織細胞必須靠胰島素幫助，胰島素就象一把進入細胞大門的鑰匙，沒有胰島素，血液中的血糖就不能進入細胞。無論正常人還是糖尿病人，在進餐後血糖都要升高，血糖升高後刺激胰腺b細胞分泌胰島素，使葡萄糖進入細胞被組織利用，血液中葡萄糖水平降至到正常水平後，對b細胞刺激減弱了，胰島素也就恢復到正常水平。糖尿病人由於胰島素分泌絕對或相對不足，餐後升高的血液中葡萄糖不能進入組織，因此，吃的越多，餐後血糖就越高。人體每日攝入的食物中，主要由蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素產生熱量，碳水化合物消化吸收後的主要產生葡萄糖，對血糖有直接影響，蛋白質、脂肪可以轉化成葡萄糖，因此總 熱量高肯定造血糖升高，糖尿病人必須進行飲食管理。
糖尿病人進行飲食控制以後，可以減輕胰島的負擔，使b細胞功能逐漸恢復，糾正代謝紊亂，使血糖、血脂、血壓降低。肥胖者通過控制飲食可以減輕體重，改善代謝紊亂狀況，提高胰島素的敏感性。推遲並發症發生的時間。合理的飲食控制還可以保證孕婦和胎兒的健康和糖尿病兒童的正常發育。
（收稿日期:2004-06-20）
作者單位:719000陝西省榆林市第二醫院護理部