脂肪是由甘油及脂肪酸（硬脂酸、軟脂酸）組成的（又稱甘油三酯）。它是體內能量儲存的最好形式。飲食中的脂肪包括以下兩種：
（1）含不飽和脂肪酸較多的食物有植物油、魚油、粟油和各種禽類的脂肪等。
（2）含飽和脂肪酸較多的食物有豬油、牛油、羊油、奶油、可可油等。
脂肪的來源有兩條途徑：
（1）外源性：由食物中的脂肪經消化道分解成游離脂肪酸進入血液，在脂肪組織內重新合成甘油三酯儲存在脂肪組織中，以備必要時動用。
（2）內源性：肝髒將血液中的游離脂肪酸合成甘油三酯，亦可將過剩的碳水化合物轉變成甘油三酯儲存在脂肪組織中，以備必要時再分解。
脂肪組織是機體的能量倉庫，它具有雙重任務，即脂肪被消化吸收後，將多余的“燃料”以甘油三酯的形式儲存起來，饑餓時再分解，以滿足機體各組織能量的需要。全身組織，除腦和血液中的紅細胞外，約有一半的熱量是由脂肪轉化的，充分利用脂肪，可減少蛋白質的消耗。
患糖尿病時，機體內的脂肪合成減少，分解加速。脂質代謝紊亂引起血脂增高，甚至導致大血管和小血管動脈硬化，臨床出現高脂血症、脂肪肝、高血壓等並發症。此外，過度增加脂肪分解，就會產生酮體，酮體如超過機體的利用限度，就會產生酮血症及酮尿症。酮體是酸性物質，大量酮體在體內堆積則會引起酮症酸中毒。臨床發現當ⅰ型糖尿病胰島素不足，ⅱ型糖尿病遭遇應激或嘔吐、腹瀉脫水時，代謝紊亂加重，脂肪分解加重，酮體迅速堆積，超過組織利用速度時，酮體由腎髒排出，形成酮尿症。若酮體生成速度超過機體選用和腎髒排洩速度時，則產生酮血症，其臨床表現為酮症。