如何看待“糖尿病患者不宜吃粥”

　　近十余年來，關於“糖尿病患者不宜吃粥”的說法在糖尿病教育中甚為流行，理由是米粥（稀飯）比米飯更容易消化吸收，故升血糖更快（即大米粥的血糖生成指數更高）。當然，也有反對的聲音，因為檢測表明（《中國食物成分表2002》）大米飯的血糖生成指數是83.2，而大米粥的血糖生成指數是69.4。糖尿病患者到底該如何選擇？

　　結論：

　　同等重量（這一點非常重要）的大米，做成干飯（大米飯）和做成稀飯（大米粥）其消化吸收的速度是不一樣的，大米粥消化吸收的速度更快一些，這不但是常識，而且有檢測數據支持。由此不難理解，進食大米粥後血糖升高幅度肯定要比大米飯大一些。然而，兩者之間的差別到底有多大？因為缺乏客觀的衡量標准（血糖生成指數即GI只是相對數值，而且受很多因素的干擾），所以產生了不同的觀點。我認為，兩者之間的差別還沒有大到足以勸誡糖尿病患者拒絕大米粥，只吃大米飯的程度。換言之，糖尿病患者是可以吃大米粥的——注意，“可以吃”不等於“必須吃”、“一定要吃”、或“天天吃”。

　　分析：

　　血糖生成指數（GI），也稱為“血糖指數”或“升糖指數”，是衡量食物中碳水化合物對血糖影響的指標。一般地，容易消化吸收、形成血糖速度快的食物，其GI較高，難以消化吸收、形成血糖速度慢的食物，其GI較低。不用說，GI較低的食物對糖尿病（還有其他一些慢性病）更為有利。

　　每種食物GI的數值都是一個相對數，即以50克葡萄糖（也有用白面包的）消化吸收後形成血糖的數值為100，測定其他食物（含50克碳水化合物）消化吸收後形成血糖的相對值，如小麥粉面條GI是81.6，荞麥面條GI是59.3，這意味著，在所含碳水化合物相同（這一點非常重要）的條件下，吃荞麥面條升高血糖幅度比小麥粉面條小，對控制血糖（糖尿病）更為有利。目前，《中國食物成分表2002》提供了200余種常見食物的GI數值，可供參考。

　　某種食物的GI數值的高低受很多因素的影響，如烹調方法、加熱時間長短、水分含量、采血方法、檢測方法、實驗人群等，因此，不能把這些數值絕對化，它們只是反應了一種大致的趨勢。

　　而且，對於糖尿病血糖控制而言，第一重要的還是碳水化合物（還有總能量）的總量，GI數值高低是第二位的，不要本末倒置。很明顯，同等重量的同種大米，不管做稀粥還是做稀飯，在完全消化吸收之後，最終會形成血糖的數量應該是相同的。兩者的區別只是大米粥升高血糖的速度較快（在2小時內血糖較多）。

　　來自《中國食物成分表2002》的數據表明，大米飯的GI是83.2，而大米粥的GI是69.4，從這個數值上看，應該是大米飯消化吸收更快一些。這該怎麼解釋呢？因為該數據沒有提供詳細的檢測方法和取樣過程，所以真實情況不得而知。我推測很可能的原因有兩個：第一，兩者不是同樣的大米，即檢測大米飯時用的是A種大米，檢測大米粥時用的是B種大米；第二，大米粥煮的不夠爛，粥煮的時間越長（像廣東一帶的傳統煮法）則越容易消化吸收，GI越高；粥煮的時間越短（像東北一帶的傳統煮法）則GI越低。大米飯的GI也會因加水量多少、加熱時間長短和糊化程度不同而有所不同。

　　上述推測如果還不足以令人信服的話，還可以看以下實驗研究。該論文發表在《中國糖尿病雜志》1997年第5卷第2期上，作者是廣州市紅十字會醫院內分泌科的勞干誠等。

　　他們觀察了31例非胰島素依賴型糖尿病病人，早餐分別進食以等量大米（增城絲苗米）煮成的干飯和稀飯後30、60、120、180分鐘血糖的變化，並以等能量的葡萄糖作對照。三種食物連續三天隨機分配。結果顯示，進食干飯時餐後30、60、120分鐘血糖“明顯”（統計學術語，指這種差別是真實存在的，不是因為實驗誤差所致。不能理解為“差別很大”或“差別極大”）低於進食稀飯及葡萄糖時餐後相應時間的血糖。這實驗說明，同等重量的同一種大米煮粥升血糖比做飯更高一些。

　　為什麼大米粥比大米飯更容易消化吸收，故而GI更高呢？這是因為，澱粉由澱粉顆粒組成，大米的澱粉顆粒平均直徑5μm，呈六角多面體（白滿英、孫彥芳編《糧油食品營養與衛生》第一版，中國食品出版社1989年出版）。澱粉並不溶於水，加熱才能促進它在水中溶解。加熱和水的存在使澱粉顆粒膨脹（糊化），從而使包裹它們的包膜破裂，澱粉膠化，加熱時間越長，這種作用越徹底，進食後越能廣泛與消化液接觸而被吸收（何志謙主編《人類營養學》第一版人民衛生出版社1988年出版）。另外，稀飯和干飯含水量不同，分別為半流和固體狀態，稀飯在胃內停留時間短，進入小腸快，小腸是食物消化吸收的主要場所，所以稀飯比干飯消化吸收快。