糖尿病患者是吃素的嗎？

　　平衡膳食(balanced diet)是所有人，包括糖尿病患者達到並維持合理營養的物質基礎。而“全素食”(指不進食各類動物性食物、奶類和蛋類等的膳食)雖然可減少飽和脂肪酸及膽固醇的攝入，增加膳食纖維量，但可能因某些營養素的缺失導致整體營養的失衡，從而對健康產生潛在的負面影響。這已為眾多的研究證據所證實。

　　長期吃素危害健康首先，長期素食者往往表現為蛋白質，尤其是人體需要的優質蛋白的攝入不足。許多素食者，攝入蛋白質的來源主要是米飯、面粉等植物性食物。這類食物中蛋白質的質量較差，如大米因缺乏賴氨酸導致整體的氨基酸評分僅有60多分(而雞蛋可達到90分以上)。如果食者平時又不進食豆類食物等，就容易發生蛋白質不足。蛋白質不足會使機體的抗病能力下降，導致各種疾病發生，其中包括蛋白質營養不良型水腫，甚至導致惡性腫瘤(如胃癌等)發生風險增高。

　　其次，長期素食者易導致部分維生素缺乏，特別是脂溶性維生素和B組維生素。如維生素B12主要來自動物性食物，長期吃素者大多出現維生素B12 缺乏。維生素B12 缺乏可導致巨幼紅細胞貧血、神經系統損害等。還有，長期素食者易導致部分微量元素缺乏，特別是鐵、鋅、硒等。以鐵為例，食物中的鐵可分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩類，它們以不同的機制被吸收。血紅素鐵主要存在於動物性食物，其吸收過程不受植酸、磷酸等的影響，也不受其他膳食因素的干擾，吸收率一般為25%。而非血紅素鐵，主要存在於植物性食物中，其吸收常可受到膳食因素(如食物中所含的植酸鹽，草酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽的干擾、吸收率很低，僅為3%。全素食者可因此導致鐵的缺乏，造成缺鐵性貧血。再看看鋅，動物性食物和植物性食物之間，鋅的含量和吸收利用率很大差別。動物性食物含鋅豐富且吸收率高，如牡蛎、鲱魚、肉類、動物肝髒、蛋類等都是鋅的良好來源;而植物性食物中的鋅含量匮乏，吸收率也低。長期素食可導致鋅缺乏，導致兒童生長發育遲緩，食欲缺乏，術後病人傷口不愈合等。也不利於糖尿病患者的血糖控制。

　　對素食者的建議盡量改變純素食的習慣，適當選擇動物性食物攝入。如果堅持采用素食，可根據素食類型選擇飲食補充方案：

　　一般的素食者大致分為以下幾類：“乳素食者”：食物=植物性食物(包括豆類)+ 乳制品;“蛋素食者”：食物=植物性食物(包括豆類)+ 蛋類;“乳蛋素食者”：食物=植物性食物(包括豆類)+ 乳制品+蛋類。

　　“絕對素食者”：食物=植物性食物(包括豆類)。對前三者， 應注意奶類或/ 和蛋類的補充，可增量至每日2袋牛奶(250毫升×2袋，早晚各一)和(或)2個雞蛋。

　　對絕對素食者，應注意通過維生素微量元素合劑和鈣制劑彌補膳食的不足。

　　對糖尿病素食患者的食譜推薦：每日在適量主食的基礎上，應進食2個雞蛋(高脂血症者應去掉雞蛋黃)、3~4兩豆類制品、2袋牛奶(每袋250ml)以滿足蛋白質、部分維生素和微量元素的攝入。

　　食譜舉例：早餐：•鮮奶1袋(250ml)•煮雞蛋1個(高脂血症者應去掉雞蛋黃)•主食50克(生重)午餐：【蔥花燒豆腐】原料：老豆腐200克 蔥一段。制作：將老豆腐切成方塊，蔥切絲，炒鍋燒熱加少許油，把蔥絲煸香，加豆腐塊輕輕翻炒，放鹽，生抽加一些水小火燒入味，用蘑菇精調味出鍋。

　　【香菇油菜】原料： 鮮香菇4 朵、 油菜2 0 0克、蒜 一瓣制作：鮮香菇去根洗淨切小塊，蒜 切末，油菜放入開水鍋中焯水撈出備用，炒鍋燒熱放入20克油。加蒜末爆香。將香菇倒入鍋中翻炒，再加入油菜，鹽一起炒勻裝盤。烹調用植物油15克。

　　雞蛋炒米飯2兩(生重)。下午加餐：水果1份(約200克)。晚餐：【西紅柿炒雞蛋】原料： 雞蛋一個 、西紅柿一個。

　　制作: 雞蛋打散放入碗中加少許鹽攪打均勻，西紅柿切小丁，炒鍋加20克色拉油，燒八成熱時倒入打好的雞蛋，待凝固後用鏟子搗成小塊狀盛出，炒鍋燒熱不用放油，加入西紅柿丁翻炒，加一點鹽，倒入炒好的雞蛋，混合炒勻後關火。

　　【芹菜香干】原料：芹菜100克、香干50克。制作：香干切條，芹菜擇洗干淨斜成段，放入開水鍋中焯水後撈出，炒鍋上火加少許油燒六成熱，加入香干翻炒，再倒入芹菜，加少許鹽和蘑菇，炒勻後起鍋。