糖友如何科學選用食用油？

　　膳食脂肪的控制是糖尿病飲食治療中總熱量控制的關鍵環節，而且與糖尿病性心血管疾病的發病關系密切，因此吃多少油、吃什麼油一直以來備受糖尿病專科醫生與患者朋友的關注。

　　食用油中的主要營養成分甘油三酯（脂肪）是由甘油（約10%）和脂肪酸（約90%）組成的。脂肪酸的種類很多，不同品種的食用油其脂肪酸的含量是不一樣的，所以也就決定了不同品種的食用油其營養價值不一樣。

　　糖友科學選用食用油的總體原則

　　1.控制總量比種類更重要

　　對於糖尿病患者而言，食用油的數量遠遠比種類更重要。無論你選擇哪一種油，進入身體後都將增加能量負荷。每克脂肪在體內氧化可以產生熱量9千卡，這是同等重量的另外兩種產熱營養素（蛋白質和糖類）在體內氧化後產生的熱量的兩倍多（蛋白質和糖類為4千卡）。因此建議每人每日食用油用量控制在15-25克，具體用量需要根據其他食物中提供的熱量來進行個體化考慮。

　　2.控制總量的同時宜兼顧各類脂肪酸的攝入量

　　膳食中由脂肪提供的熱量應為飲食總熱量的25-30%；每日飽和脂肪酸的攝入量不要超過飲食總熱量的10%，反式脂肪酸的攝入量應少於總熱量的1%；避免或限制下列食物：肥肉、全脂食品、棕榈油、花生油及油炸食品；食物中膽固醇攝入量應少於300毫克／天。

　　3.食用油種類宜多樣化

　　如果有可能，盡量多嘗試一些不同的食用油，而不要老是盯著一種油吃，因為不同的食用油的營養價值也有所差別（見下文詳述），經常換著吃可以互相補充各自的不足。

　　4.植物油比動物油對糖尿病患者更好

　　常用的食用油可以被粗略地分為兩大類，一類是動物脂肪，例如豬油、牛油、羊油、雞油、魚油等：另一類是植物油，包括大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、茶籽油、橄榄油、米糠油、芝麻油、紅花籽油、亞麻籽油等。

　　一般而言，動物脂肪（除魚油外）含飽和脂肪酸和膽固醇較多，而植物油（除可可油、椰子油外）則大多富含不飽和脂肪酸。因此糖尿病患者宜食植物油、少食動物油，這樣有助於降低血清膽固醇，減輕脂類代謝紊亂。

　　5.控制食用油的攝入量最好與適當增加體力活動相結合

　　適當體力活動可以增加能量消耗、控制體重，同時運動增加胰島素敏感性，可以改善血糖控制，其在糖尿病防治中的有益作用已經得到了國際國內的普遍公認。

　　糖尿病患者如果能堅持規律地運動12-14年可以顯著降低死亡率。《中國居民膳食指南》(2007)建議成年人每天進行累計相當於步行6000步以上的身體活動，如果身體條件允許，最好進行30分鐘中等強度的運動。

　　各類檀物性食用油的營養價值

　　1．大豆油

　　大豆油是以大豆為原料生產得到的食用油。大豆的營養價值高，在世界范圍內得到了廣泛種植。大豆的含油量較低，僅為16%-24%；大豆毛油中含2%左右的磷脂（其中卵磷脂約占33%；腦磷脂14%；肌醇磷脂17%）。值得一提的是，大豆蛋白質是一種優質的植物蛋白。

　　大豆油的主要營養特點是富含人體需要的兩種必需脂肪酸（亞油酸和a-亞麻酸），這兩種脂肪酸的比例也比較適當，因此是有利於健康的理想油脂。大豆油的主要脂肪酸組成是亞油酸(50%-55%)、油酸(22-25%)、棕榈酸(10-12%)和亞麻酸(7%-9%)等。另外大豆油的維生素E含量也很高。

　　2．菜籽油

　　菜籽油是我國的主要食用油種之一，取自十字花科植物——油菜籽，其含油量為30-50%。菜籽油的脂肪酸組成受產地、土壤、氣候及品種的影響較大，我國部分地區傳統菜籽油的脂肪酸組成范圍為：棕榈酸2%～5%；硬脂酸1%-2%；油酸10%～35%；亞油酸10%-20%；亞麻酸5%-15%；芥酸25%～55%；花生四烯酸7%-14%。

　　傳統菜籽油因為芥酸含量較高，曾經引起營養學領域對菜籽油營養價值的極大爭議。動物實驗發現，芥酸含量較高的菜籽油喂養幼鼠，可以導致心肌出現脂肪沉積和纖維組織形成，但中國和其他國家已經食用菜籽油多年，並未出現類似的現象。盡管芥酸對人體是否有害尚缺乏充足的科學證據，但很多科學家仍建議謹慎對待。

　　目前市面上的精煉菜籽油大多數為低芥酸菜籽油，其營養學特征是飽和脂肪酸含量較低（棕榈酸低於4%），而油酸與a-亞麻酸含量相對較高(約60%)，在常見食用油中，其油酸含量僅次於橄榄油、茶籽油；除大豆油外，菜籽油是含有明顯數量a-亞麻酸的另一種油脂。

　　3．花生油

　　花生油為油料作物花生果仁中的脂肪，花生仁含油40%-51%。花生油具有很誘人的風味，因為花生油的飽和脂肪酸含量較大豆油、菜籽油高。花生油一直保持了采用壓搾法制油的工藝，主要是為了保持花生油的香味。因為如果用浸出法制油，在去掉溶劑的同時，花生油的風味也就被去掉了，所以花生油采用壓搾法，不是因為保留花生的營養，而是為了保留花生的風味。

　　花生油的脂肪酸組成比較獨特，含有6%。7%的長鏈脂肪酸（二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸）。從其營養特點來說，其油酸和亞油酸的含量相接近，其缺點是缺乏a-亞麻酸，飽和脂肪酸的含量也比大豆油、菜籽油、玉米油等常用的植物油高。

　　4．玉米油

　　玉米油，又稱玉米胚芽油，南方也稱為粟米油，是從玉米的胚芽中取出來的植物油。玉米胚芽占全玉米粒的7%-14%，胚芽含油36%-47%。

　　玉米油的脂肪酸組成一般比較穩定，亞油酸含量為55%～60%、油酸含量25%～30%、軟脂酸10%-20%、硬脂酸2%-3%、亞麻酸含量在2%以下。由此可見，玉米油的亞油酸含量高，而且研究表明其降低膽固醇的效能優於其他高亞油酸含量的油脂，故玉米油為高營養價值的油脂。同時玉米油的維生素E的含量也很高，僅次於小麥胚芽油，但是其主要缺點也是缺少a-亞麻酸。

　　5．葵花籽油

　　葵花籽分為食用和油用兩個品種，油葵含油量較高，約為20%-40%，主要用於搾油。葵花籽油含飽和脂肪酸15%左右，不飽和脂肪酸約85%。不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1:3.5，所以葵花籽油是為數不多的含亞油酸高的油脂之一，甚至其亞油酸的含量比玉米油還高，而亞油酸是人體必需脂肪酸，因此有人將它與玉米油列為健康保健油。和玉米油一樣，葵花籽油也缺乏a-亞麻酸。