糖友無需禁忌澱粉食物

　　主持人：卞華偉，中山大學附屬第三醫院營養科副主任。

　　這期我們繼續來討論米面放涼吃是否能達到減慢消化、減緩血糖升高的目的。上期講到冷卻的方法正好可以促使食物產生更多的抗性澱粉，其實這是錯誤的。

　　一方面，抗性澱粉是食物本身所含有的，不會因為加工方法而明顯地改變其含量;

　　另一方面，食物的冷卻在產生的抗性澱粉的含量上意義不大。主食在冷卻時發生一種叫做“澱粉老化”的過程。我們可將澱粉老化的過程理解為：當食物加溫煮熟時，澱粉吸水糊化，其分子結構完全展開，進入人腸道後可與澱粉酶充分接觸而易於消化;澱粉老化則是指其分子鏈卷曲、脫水而縮小，減少與澱粉酶的接觸面，從而降低了消化吸收率，減緩血糖的波動。但是，澱粉的老化不是將煮熟的飯、面放涼些就能做到的，只有將已經糊化(煮熟)過的澱粉放置到4℃以下的情況下，才會出現澱粉的老化(相當於在冰箱中保存食物的溫度)。試想這樣的“冷飯”會有人願意再吃嗎?如果將食物再加熱，澱粉又會重新出現糊化，消化率也會得到相應的提高。

　　第三，澱粉類食物容易導致血糖升高，所以不少糖尿病患者和肥胖人群不得不把米飯、面條、饅頭等列入“黑名單”。這句話所說的根本就不懂糖尿病的飲食控制原則。糖尿病患者的飲食控制並不需要禁忌澱粉類食物，而是要求合理控制總熱量，三大營養素蛋白質、脂肪和糖類的比例適當，其中糖類可占總熱量的50%～55%，盡量選用含澱粉食物如米、面、粗糧等，而少用單雙糖。何需將米飯、面條、饅頭等列入“黑名單”!澱粉類食物容易導致血糖升高，如果單吃這類食物就一定會升高血糖，但當食物搭配合理時，血糖的波動就會得以降低。

　　其實，減肥者要減少熱量的攝入，少吃點飯就可以做到，而無需靠吃冷飯這種荒謬的做法的!