選用醬油的學問

　　無糖醬油

　　記者在北京某大型菜市場的調味品專櫃尋找無鹽醬油時意外地發現了一種新的醬油品種一一無糖醬油。後經了解，這種無糖醬油已經上市五六年了，銷售地區多集中在沈陽、哈爾濱、大連、長春等北方地區和南方的武漢、廣州等城市。目前各大醫院的食堂都在使用這種醬油為糖尿病病人烹調菜肴。這種無糖醬油屬於釀造醬油，由於已經將蔗糖提取出去，所以適合糖尿病病人食用。配料主要有黃豆、小麥、食鹽、苯甲酸鈉等，烹調菜肴和做涼拌菜時均可使用，價格只比普通醬油貴20％左右。

　　醬油是以鮮、鹹味為主要特點的營養豐富的液態調味品。

　　目前市場上的醬油品種繁多，按生產工藝的不同大致可分為釀造醬油、配制醬油和化學醬油三類：

　　釀造醬油——以大豆或脫脂大豆、小麥或麸皮為原料，經微生物天然發酵制成的液體調味品；

　　配制醬油——以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品；

　　化學醬油——也叫酸水解植物蛋白調味液，以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經鹽酸水解，鹼中和制成液體鮮味調味品。

　　如果按色、香、味和從營養價值排序，依次為：釀造醬油、配制醬油、化學醬油。

　　在醬油容器的外包裝上還常有“高鹽稀態”或“低鹽固態”的標識，高鹽稀態指的是一種液態發酵，發酵周期較長（3—4個月），比較鮮，顏色比較淡，屬於品質比較好的醬油；而低鹽固態發酵法的發酵周期較短（15—30天），醬香味稍濃一些，顏色也稍深一些。消費者可以根據這兩者的特性進行選購。如果選購”釀造醬油”．還要看其是用於“佐餐”還是”烹調”。佐餐醬油在生產中對菌落總數進行控制，衛生標准高，用於不經加熱直接入口的調味，如涼拌、佐餐；烹調醬油衛生指標低，用於經過熱加工再入口的調味．如炒菜等。最好不要用烹調醬油代替佐餐醬油。

　　醬油的含鹽量高達18％～20％，即5毫升醬油裡大約有1克鹽，除了調味以外，主要是為了防止醬油腐敗變質而添加的。故糖尿病病人不能多吃鹽也包括不能多吃醬油，大概的比例是食用5毫升的醬油就要相應減少1克鹽的攝入。比如說糖尿病病人的每日鹽攝入量不超過5克（如伴有高血壓需控制在每日2—3克）．如果某病人已食用了10毫升的醬油，那麼他當日的用鹽量最好能控制在3克以內。

　　醬油除了烹調和佐餐用之外，還有保健型醬油，比如：鐵強化醬油、無鹽醬油等。

　　鐵強化醬油指的是在醬油中強化了乙二胺四乙酸鐵鈉。這種醬油比同類鐵強化產品具有更大的優勢：吸收率高、不改變醬油自身的食用方法和口感、改善貧血效果顯著，且安全經濟。由於我國傳統膳食中植物性食物比例大，造成鐵吸收率較低，普遍存在缺鐵現象，尤其是老少邊窮地區居民的缺鐵現象更為突出。其中兒童、孕婦和老人是重點缺鐵人群。已有大量研究證明．鐵缺乏影響兒童的智力和體格發育，致使成年後勞動生產力降低。而孕婦患缺鐵性貧血，可造成胎兒發育不良和低出生體重。倡導食用鐵強化醬油來控制缺鐵和缺鐵性貧血等疾病，並非一種企業的炒作行為，而是一項相當重要的健康干預項目，尤其是對於改善那些目標人群的鐵營養狀況非常有益。

　　無鹽醬油是一種以氯化鉀代替氯化鈉的醬油，所含鈉離子較少但仍具有普通醬油一樣的鹹味，故適合於那些需要限鈉（鹽）而又需要有鹹味的病人，如：患有高血壓、腎髒病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人。但由於無鹽醬油含較多的鉀離子，那些腎髒排鉀功能較差導致的血鉀水平比較高，或某些服用一些降壓藥物後導致血鉀水平高的高血壓病人，均不宜食用。糖尿病病人選用無鹽醬油時仍需要注意量的控制，不要以為是無鹽醬油不含鈉離子，就可以不受限制放開了食用。如前所述，無鹽醬油與普通醬油一樣仍含有較多的氯離子，現代醫學表明．某些高血壓不僅與鈉離子有關．而且與氯離子也有關。故糖尿病病人若選擇無鹽醬油，仍需將無鹽醬油的量按比例算在每日用鹽量中。