多數人不會吃油

　　去年10月，衛生部副部長王隴德在國務院舉辦的新聞發布會上介紹中國居民營養與健康現狀等方面的情況時提出，目前的城市居民進食高熱量的食物過多，比如城市居民攝入的植物油過多，100克植物油的熱量是899千卡，而100克豬肉的熱量才只有395千卡。中國營養學會推薦的每天植物油的攝入量為25克，而調查顯示北京居民每天植物油的攝入量是83克。專家做過測算，如果每天多吃5克的植物油不被消耗的話，10年以後，體重就多長20斤。與熱量攝入過多相關的疾病（比如高血壓、血脂紊亂及心、腦血管疾病）越來越“顯眼”，伴發這些疾病也增加了控制糖尿病的難度，讓人不得不對油三思而後吃。

　　然而，太多的關子油的學問卻尚不為人們所知，所以，我們必須重視這一現狀——

　　逢年過節送禮，單位搞福利發東西，一桶油透著那麼股實在勁兒。

　　也許是在饑荒年代見了太少的油星，在許多老年人的潛意識裡油是好東西，連菜盤底、鍋底剩的油都用來拌著飯、蘸著饅頭吃光。在物質生活豐富後，與吃油相關的誤區更多了：

　　誤區之一：油多不壞菜

　　無論是自己家還是酒家，烹制菜肴時都離不開油。做菜用油的目的有二：其一，提供人體必需脂肪酸和部分脂溶性維生素及大量的熱能；其二，改善菜肴的口感，增加食物味道和提高食欲。就第一個目的而言．每人每天烹饪用油在25克左右即可。然而，許多習慣了做萊多放油的人卻過分地追求用油的第二目的，久而久之，也就衍生出了“油多不壞菜”的食油誤區。

　　油多真的不壞菜嗎？答案是否定的。首先，有的菜肴放多了油，會在原料上形成一層厚厚的油膜，使其他調味料難以進入其中，從而影響菜肴的滋味，如炒青豆角、四季豆等，油多了反而味道欠佳。其次．一些需要勾芡的菜肴因油多可能出現著芡不均，汁、料分離的現象，影響美觀和滋味。再次，油多的菜看上去油乎乎的，吃起來油膩膩的，吃後因消化緩慢而感到飽脹不適，最終反而使食欲減退。還有，吃油多的菜肴容易改變味覺感官，使口味變得越來越刁，導致做菜放油越來越多，一旦減少吃油或吃較清淡的食物，會陡然感到寡淡乏味。而最關鍵的是吃油過多會導致熱量攝入過多，長此以往，又沒有通過運動消耗多余熱能的話，體重就會增加，也使糖尿病的飲食控制形同虛設。

　　提示　我們應該徹底摒棄這一錯誤觀念，科學合理地用油。

　　誤區之二：新鮮粗油營養高

　　粗油是指從油料中制取、未經精煉加工的動、植物油，亦稱毛油。20多年前，由於我國食用油加工設備原始，工藝落後，絕大多數城鄉居民都食用粗油。而今，政府管理部門已明確規定這類粗油不准進入市場交易，因而城市居民食用粗油的己很少，但在農村，這種現象並非個別。他們可能是認為剛生產出來、未經深度加工的糧食、蔬菜、水果等不僅新鮮，而且營養成分沒有喪失，所以油可能也是這樣，況且剛生產出來的粗油有一種精煉油所不具有的天然香味。其實，這又是另一個吃油誤區。因為粗油存在殘留農藥，重金屬污染等問題及含有有害物質，糖尿病病友長期食用不僅可能因免疫功能受損、器官功能失衡影響病情穩定，還可能加速糖尿病並發症如心血管、腎髒並發症的出現。

　　提示　毛油比較容易被辨認：散裝、顏色深暗、透明度差甚至渾濁、放久了會有沉澱物和懸浮物出現，有的毛油有刺鼻的異味和大量泡沫。用這種油做菜時出現的泡沫多、有異味、油煙大，明顯影響食物的氣味與口感。

　　另外，並不是所有的初級加工油都不能直接食用，比如橄榄油、茶籽油、芝麻油等，只要保證原料不變質，壓搾出的初級加工油可以直接食用。

　　請朋友們記住：吃糖要粗，吃油要精。

　　誤區之三：植物油可以多吃

　　實際上，人們十有八九說不出自己每天吃了多少油，在他們的觀念裡，“我們家從來不吃動物油，吃的全是植物油”，認為這樣就夠了。從中我們至少可以得到兩個信息：其一，許多人在食用油的消耗方面存在很大的隨意性和盲目性。其二，在多數人眼裡，動物油有害，而植物油有益健康，因而就派生出“植物油可以多吃”的誤區。稱之為誤區是因為：

　　1．人體需要七大類營養素：碳水化合物、脂肪、蛋白質、水、維生素、微量元素、膳食纖維，油屬於脂肪。前三類營養素是可以提供熱量的，在相同重量的情況下，脂肪提供給人體的熱量是碳水化合物和蛋白質的兩倍多。植物油和動物油一樣，都具有高熱能，如果長期過量地攝取，一樣會導致肥胖發生。糖尿病飲食控制的總原則是控制總熱量，如果攝取過量的植物油，要麼是脂肪供熱比例過高，要麼是總熱量失控，這兩種情況都對病情的恢復與控制不利。

　　2．動物脂肪也並非對健康完全無益，處於生長發育階段的兒童和青少年，適當地攝入一些畜類（如豬、牛、羊等）脂肪是有益的；在動物脂肪中，水產動物特別是海產動物脂肪含有豐富的對人體健康十分有益的脂肪酸。

　　3．不同的植物油，由於其中脂肪酸的比例不同，對人體健康的影響也不一樣。所以，偏食任何一種植物油，都可能導致膳食中脂肪酸比例失衡，使與此相關的心、腦血管疾病和退行性病變發生，加速人體細胞衰老的過程。

　　4．植物油因加工和配比的不同，也分“三六九等”，所以要避免食用粗加工的毛油，要選擇經過脫酸、脫色、脫膠、去除水分和雜質等一系列工藝後制成的精煉油，比如正規廠家生產的精煉花生油，玉米油或色拉油等。精煉油去除了毛油中含有的多種有害物質。

　　還可以選擇調和油，比如以菜籽油為主要原料的、價格比較低廉的經濟調和油，或以菜籽油、米糠油等為主要基料的風味調和油。如果為了煎炸食品，可以選擇煙點高的煎炸調和油。

　　營養調和油一般以葵花籽油為主，配以大豆油、玉米胚油或棉籽油，也有在其中添加維生素E的。世界衛生組織和世界糧農組織的專家認為，膳食中的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為1：1：1時，最有利於人體健康。目前，我國企業生產的營養調和油依據的就是這一理論。但消費者應該明白，即使能夠配制出達到這一狀態調和油，也會因個人膳食結構存在差異，使這種調和油與其他食物中的脂肪再次組合時，打破這種1：1：1的平衡狀態，甚至發生很大差異。所以，要根據自己的實際情況選擇購買。

　　提示　不管是健康人還是糖尿病病友，食用植物油都應限量；根據身體需要，適當攝入動物脂肪；從正規渠道購買精煉油或調和油。

　　誤區之四：炸東西的油可反復使用

　　食用油在反復、長時間的高溫作用下，結構已發生明顯改變，過氧化物顯著增多，必需脂肪酸和維生素E基本遭到破壞，且含有多種對人和動物都有害的化合物，故稱之為高溫劣化油。它既不能供人們食用，也不宜用來飼喂動物，只能作為工業原料處理。

　　食用這種油後，可出現頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、四肢無力、低熱等症狀。長期食用者可引起肝。腎功能損害及患癌症幾率大大增加。

　　提示　為了防止高溫使油質劣化，可以將油炸食物時的油溫控制在160℃—180℃，且連續煎炸的時間不應超過3～4個小時。家庭中用來煎炸食物的油重復使用不應超過三次。煎炸三次以上的油中，有害物質大大超過人體的承受能力，應毫不吝啬地廢棄。

　　一些油炸食物攤點的攤主或油炸食品廠為了獲取利潤，不會按規定及時廢棄反復使用過的高溫煎炸油而使油高度劣化，我們要避免購買用這種油加工的食品。

　　誤區之五：蛋糕裡面沒有油

　　實際上，無論是餅干、糕點、制作奶油蛋糕時使用的奶油，還是炸薯條、炸雞腿等油炸食品都是用氫化油加工的。氫化油是把植物油通過加熱並通入氫氣等方法，使其結構和性質發生變化制成的，氫化油的性質穩定，不易變質。它的應用很廣泛，因為它可以使糕點松軟使油炸食物的顏色更加金黃艷麗、香脆可口、保質期延長。