經高溫加工的食品存在潛在危害

　　今年4月13日，中華人民共和國衛生部發布2005年第4號公告，建議國人盡可能避免食用經長時間高溫烹饪的澱粉類食品，建議改變喜好油炸和高溫烹饪食品的飲食習慣。

　　衛生部食品污染物監測網監測結果顯示，高溫加工的澱粉類食品中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品（例如：炸薯片、炸薯條等）中丙烯酰胺平均含量更高出其他谷類油炸食品4倍。因此提醒我國居民，較多食用油炸食品，會造成長期低劑量接觸丙烯酰胺，有潛在的危害可能。

　　公告稱，丙烯酰胺是一種化學物質，可用於污水淨化等工業用途。動物試驗結果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。職業接觸人群的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺可出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀，伴隨末梢神經病（手套樣感覺、出汗和肌肉無力）。盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應引起關注。

　　澱粉類食品在高溫（超過120°C）烹調下容易產生丙烯酰胺。據科學實驗證明，許多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中主要包括：焙烤食品、煎炸食品，尤其是炸薯條和炸薯片。

　　世界衛生組織及聯合國糧衣組織食品添加劑聯合專家委員會日前警告公眾關注食品中的丙烯酰胺。我國也立即對高危食物樣品進行了評估，結論與其他國家相似。我國居民食用的油炸食品較多，長期低劑量接觸，有潛在危害。

　　由中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所提供的資料顯示，在監測的100余份樣品中丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品，其他食品，如速溶咖啡、大麥茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。

　　中國人民解放軍總醫院營養科主任薛長勇教授對記者說，我們一向不提倡糖尿病患者選食油炸食品，尤其是炸薯條、炸薯片。它們本身含較多澱粉（多糖），經過油炸，其熱量更高，含油脂更多。存在相似情況的，還有中國傳統食品中的炸糕、油餅、油條等，都屬於澱粉類，油炸烹饪使其含熱量更高。對於需要進行飲食管理的糖尿病患者．油炸澱粉類食品顯然是不可取的。

　　這次《健康報》刊登的衛生部公告指出，油炸澱粉類食品和速溶咖啡等經高溫加工的食品丙烯酰胺含量較高．有潛在的致癌危險。薛教授說，衛生部公告提醒了我們和廣大病友，為了避免增加攝入有害物質的可能，最好不要選擇油炸和焙烤食品。建議改變食用油炸食品的不良飲食習慣．減少可能導致的健康危害。

　　和油炸食品相似，報告中指出的“速溶咖啡、大麥茶、玉米茶”也含有較多的丙烯酰胺，因其原料成分同樣在超過120°C的高溫下生產加工，也有產生較多丙烯酰胺的機會。薛教授說，我們建議糖尿病病友在選擇日常飲品時，以綠茶代替速溶咖啡等．這樣更有利於健康。

　　由於近年來的我國居民的飲食習慣在潛移默化中發生了變化，兒童成為這次暴露丙烯酰胺問題後受關注的焦點。根據對世界上17個國家丙烯酰胺攝入量的評估結果顯示，按體重計，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的2—3倍。

　　但同時也有專家指出，對丙烯酰胺大家不必過於恐慌，公告只是基於動物實驗對我國居民提出的健康建議，並沒有因食用油炸食品攝入丙烯酰胺而出現癌症的實例報道。某著名國際快餐企業的聲明稱：在實驗中致使老鼠形成腫瘤的丙烯酰胺濃度相當於一個人每天食用182磅（約165斤）的薯條。也就是說，一般的食用量達不到造成危害的程度。

　　總之，均衡膳食、控制總熱量的飲食原則是被眾多專家所提倡的，建議我們的病友合理而有節制地選擇適當、適量的食品，保證自己和家人的健康。