現代主食的隱患

　　主食是指組成當地居民主要能量來源的食物，對我們中國人來說即是谷類作物。例如大米、白面、玉米及其制品，有的地方薯類也是主食的一部分。

　　主食很重要，您知道嗎?

　　谷類和薯類是我國人民主要的能量來源，我們每一餐都離不開米飯、饅頭、大餅、面條或者其他谷類、薯類制品。在農村，這些谷類食物占到居民一日三餐提供能量的80％以上，而城市居民也超過50％。

　　想想看，如果占我們生活50％～80％的食物是有利於健康的，那麼，我們的健康就有了超過50％的保障；相反，如果不能合理地利用這些主食，那麼，主食帶來的隱患和危險是比任何一方面都要可怕的。

　　在最近的科學出版物和報刊上，也許你經常聽到世界上慢性疾病發展的概況和中國居民慢性病的發病率。可能有人會想：

　　糖尿病發病率怎麼這麼高?

　　肥胖、糖尿病真的能引發多種疾病嗎?

　　今日飲食究竟錯在哪裡?

　　今日飲食是現代化的產物。食品工業盡最大努力給我們提供不可抗拒的食品，以適應人們口感和健康的雙重需要。

　　從播種機的發明到碾磨谷物的高速鋼制滾筒磨面機的使用，加工技術的進步使食物更精細、具有更長的保質期。這讓我們擁有了豐富的、相對低廉且美味的(一些可以說相當美味)、安全的食物供應。

　　應該說，糧食不足、口味單一的時代在我國已一去不復返了。有了營養強化劑的加盟，像壞血病和糙皮病這樣較多發生的維生素缺乏病，在我國絕大部分地區也永遠銷聲匿跡了。

　　那麼，現代化又帶來什麼問題呢?

　　雖然許多新食品仍主要以谷類、小麥、大米、玉米和燕麥為基礎，但是原始谷類早已面目全非，它們大都被“抽筋扒皮”加工成精致面粉，用來制作高品質的饅頭、面包、蛋糕、早餐麥片和小吃食品。即便我們常說的粗糧，經過現代加工或澱粉變性技術，也能把他們變成滑石粉一樣細膩、好吃。

　　這些可能就是問題所在!

　　食品工業工程師、谷類化學家和面包師都知道，精細面粉能夠制作出美味和外殼美觀的終產品，但是食品加工領域的成就很可能在另一領域(如營養學)導致不可預見的問題。

　　今天的加工方法生產出的碳水化合物類食物包括饅頭和面包，都能在人體快速消化和吸收，這就引起了人類血糖調節控制方面的新問題。

　　現代飲食的另一個不可忽視的問題是高脂肪。

　　西方廚師曾說過：“只要你享受過脂肪的美味，你就再無法忍受無油食物的枯燥無味”。是的，餐館內主廚、食品工程師，甚至面包師都知道人類對脂肪和油津津樂道、樂此不疲，所以無論你是購買超市食品、餐館會友，還是家庭聚餐，你都躲不開高脂肪的食物。

　　實際上，即便是無人誘導我們，我們自己也時常被脂肪的香味所誘惑。例如我們喜歡乳脂的香甜，喜歡動物肉脂的滑嫩，喜歡把本來無油的蔬菜和沙拉制作得油光閃閃，還喜歡慰勞孩子時給他們吃炸薯條、煎魚，並加上含有濃濃的動物油的調味汁。伴隨脂肪的魔杖，像蔬菜及谷類等枯燥無味的高碳水化合物食物，也戲劇性地轉化成非常美味的和富含能量的食物了。

　　通過以上對我們今天飲食的分析，你會發現大多數食物有兩大特點：脂肪和快速消化的碳水化合物含量高，“粗”膳食纖維早已當渣滓去掉了。

　　想一想，你的日常飲食是不是也在不知不覺中改變了呢?這些食物形式的改變就是油多了，維生素少了；好消化了，膳食纖維少了。