健健康康“素”起來

　　素食好在哪裡?

　　首先，素食比較容易控制脂肪的攝入量。豆制品、谷類以及雜豆類、菌菇類食物中所含的蛋白質是素食者所需蛋白質的主要來源。相對於動物性食品,這些植物性食品中飽和脂肪酸、膽固醇的含量明顯偏低而且；其所含脂肪酸均為不飽和脂肪酸，烹調方法也較少采用煎、炸、紅燒等方法。這樣，素食者膳食中脂肪酸的攝入總量，就會明顯低於常吃動物性食物的人群。所以素食者的血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平通常較低，其冠狀動脈粥樣硬化的發病率比非素食者低。

　　其次，素食的另一個顯著的特點是膳食纖維攝入量較多。來自粗糧、蔬菜、水果的膳食纖維可以促進腸道的蠕動，幫助保持腸道水分、軟化大便、保持大便通暢，促進體內毒素的及時排出，因此可有效地預防便秘、衰老和癌症等的發生。流行病學調查研究顯示，素食者的肺癌、結腸癌、直腸癌的發病率比非素食者低。

　　另外，素食者飲食中蛋白質的來源雖然以植物蛋白為主，但來自豆制品的大豆蛋白和來自菌菇類的蛋白都屬於優質蛋白，如果搭配合理，大豆蛋白和米面等主食的植物蛋白同時混合食用，可以顯著提高蛋白質的利用率。因此，從蛋白質營養的角度來講，素食可以滿足機體對蛋白質質與量的需求。

　　素食存在哪些缺陷?

　　由於素食限制了動物性食物的攝入，也存在營養學上的缺陷。素食最大的缺陷，就是容易造成體內維生素B12的缺乏。

　　維生素B12的功能很多，人體有兩種生化反應需要維生素B12的參與。一種是從高半胱氨酸合成甲硫氨酸的反應，其中產生的四氫葉酸與DNA的合成有關；另一種是甲基丙二酸輔酶A轉變為琥珀酸輔酶A，其中產生的琥珀酸輔酶A與血紅素的合成有關。維生素B12缺乏時,影響上述兩種生化反應的正常進行，導致四氫葉酸、琥珀酸輔酶A生成減少，以致DNA合成缺陷和血紅素的合成障礙而致巨幼細胞貧血的發生。

　　維生素B12主要存在於動物性食物中，如動物肝、腎、肉類、乳制品、魚、貝類和蛋類等。植物性食物中B12含量很少。發酵過的豆類如豆豉，以及紫菜等藻類中含有少量的維生素B12，但是通常上述食物我們不會食用太多，不能滿足人體對B12的需求。因此，素食者一定要補充維生素B12，以預防惡性貧血的發生。補充含有維生素B12的復合B族維生素片劑，效果要好一些。

　　素食真的適合“糖友”嗎?

　　糖尿病是一種代謝性疾病，存在著蛋白質、脂肪和碳水化合物三大營養素代謝的紊亂。由於胰島素缺乏或胰島素抵抗，機體不能很好地控制自身的血糖。糖尿病的發生與高蛋白、高脂肪、高熱量的不良生活方式有很大關系。因此，飲食治療是糖尿病治療的基礎。來自蔬菜以及粗糧的膳食纖維，可以延緩餐後血糖的升高，對糖尿病患者是有益的。豆制品及一些雜豆類的食物血糖生成指數較低。

　　但是不建議糖尿病患者全部素食。因為糖尿病患者在血糖控制不好時，容易消耗自身的蛋白質，由於糖尿病的特點，患者又不能過多地攝入蛋白質，因此，糖尿病患者的飲食蛋白質中應包括1/3左右的動物蛋白，以提高蛋白質的利用率。

　　在平時的生活中，糖尿病患者需要注意不要走向另一個極端，不能過分限制膳食脂肪的攝入。飲食過於清淡少油也會造成體內蛋白質的分解，體重下降，抵抗力也會隨之下降。蔬菜的攝入量不一定要求很多，每日500克左右即可，因為膳食纖維過多也會干擾機體鈣、鐵、鋅的吸收。

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