解析食物血糖生成指數

　　1981年，加拿大科學家大衛博士對66種食物進行了試驗，得出了令人吃驚的結論：①白面包比白糖更容易升高血糖水平；②大多數含糖食品(糖果、冰激凌等)並不像人們認為的那樣迅速升高血糖；③同樣的食物，不同的加工方法會有不同的血糖反應。由此便引出了食物血糖生成指數這個名詞。

　　什麼是食物血糖生成指數?

　　食物血糖生成指數(GI)是人體食用一定量食物後會引起多大的血糖反應。它是衡量食物引起餐後血糖反應的一項有效指標，是指含50克碳水化合物的食物與相當量的葡萄糖在一定時間內(一般為2小時)體內血糖反應水平的百分比值(見附表)。

　　它反映了食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力(通常把葡萄糖的血糖生成指數定為100)。一般而言，大於70為高血糖生成指數食物，它們進入胃腸後消化快，吸收率高，血糖峰值高：小於55為低血糖生成指數食物，它們在胃腸中停留時間長，吸收率低，血糖峰值較低。

　　為什麼食物血糖生成指數有差別?

　　食物中含有不同量和不同類型的糖，我們將這些糖統稱為碳水化合物，其中有單糖、雙糖、寡糖和多糖。

　　單糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖醇等；蔗糖、麥芽糖和乳糖是兩個分子的雙糖；由3～10個單糖組成的是寡糖，如大豆低聚糖、棉子糖等；10個分子以上的多糖就是我們日常生活中常食用的澱粉和膳食纖維。

　　上述這些糖的利用和吸收是不一樣的，不同糖會導致食物在腸道內消化吸收的速度有快有慢，因此，餐後血糖上升值也不相同。同樣是單糖，葡萄糖可直接吸收，而人體腸道不能直接吸收果糖，要把它轉變成葡萄糖後才可吸收，所以，食入與葡萄糖同等量的果糖後，血糖上升較慢，即果糖的血糖生成指數低於葡萄糖。麥芽糖在腸道內可很快分解成葡萄糖，它的血糖生成指數和葡萄糖差不多。蔗糖只能分解成葡萄糖和果糖，它的血糖生成指數幾乎是兩者的平均值，比葡萄糖和麥芽糖低。由於膳食纖維不在小腸內吸收，因此，血糖生成指數也低。